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解答
(4)
○（1）米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。
○（2）小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。
○（3）とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼインである。
×（4）そばのたんぱく質含有量は、小麦より多い。
○（5）精白米のたんぱく質含有量は、小麦より少ない。
解答
(3)
○（1）ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
○（2）さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
×（3）ショートニングは、油脂に窒素ガス・乳化剤を含ませて製造される。
○（4）きゅうりには、低温障害が認められる。
○（5）バナナには、追熟現象が認められる。
解答
(1)
○（1）たまりしょう油の主原料は、大豆である。
×（2）ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより少ない。
×（3）みりん風調味料は、混成酒ではない。
×（4）しょう油の色は、メイラード反応により生じる。
×（5）納豆のビタミンKは、主にメナキノンである。
解答
(5)
×（1）穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まない。
×（2）食物繊維のエネルギーは、Ａｔｗａｔｅｒの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて求める。
×（3）卵類の炭水化物含量は、「全糖分析値」で求めている。
×（4）ナイアシン含量は、ニコチンアミドとニコチン酸の量を考慮している。
○（5）「Tr」は、その成分値の最小記載量の1/10以上、5/10未満である。
解答
(3)
×（1）セルロースーグルコース
×（2）ペクチンーガラクツロン酸
○（3）キチンーN-アセチルグルコサミン
×（4）アガロースーガラクトース
×（5）アルギン酸ーマンヌロン酸
解答
(4)
○（4） [ a ]アントシアニン類 ー[ b ]赤 ー[ c ]青
解答
(4)
×（1）カゼインホスホペプチドーカルシウム吸収促進作用
×（2）サーデンペプチドー血圧低下作用
×（3）エ-アラビノースー血糖値上昇抑制
○（4）グロビンタンパク分解物ーリパーゼの阻害による血中中性脂肪増加抑制
×（5）サイリウム種皮ーコレステロール低下作用
解答
(4)
○（1）リスク分析の3要素は、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションである。br>
○（2）リスク評価は、危害要因判定、暴露評価、リスク判定からなる。
○（3）リスクコミュニケーションとは、関係者の間で情報や意見をお互いに交換することである。
×（4）わが国においてリスク評価は、食品安全委員会が行う。
○（5）わが国においてリスク管理は、行政の責務である。
解答
(4)
×（1）揮発性塩基窒素量は、魚や肉の鮮度指標に用いる。
×（2）初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が10の8乗個に達したときである。
×（3）酸価は、油脂の加水分解により生成する遊離脂肪酸を定量して求める。
○（4）K値は、ATPの分解物を定量して求める。
×（5）トリメチルアミン量は、魚の鮮度指標に用いる。
解答
(3)
×（1）ノロウイルスによる食中毒は、カキなどの二枚貝の生食が原因となる。
×（2）ボツリヌス菌による食中毒は、レトルトパックや缶詰が原因となる。
○（3）リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。
×（4）嘔吐型セレウス菌による食中毒は、焼飯、ピラフ、スパゲティ、カレーライスが原因となる。
×（5）腸炎ビブリオ菌による食中毒は、魚介類の生食が原因となる。
解答
(4)
×（1）トキソプラズマは、豚肉、猫を介する。
×（2）回虫は、生野菜を介する。
×（3）サイクロスポーラは、生水、果物を介する。
○（4）赤痢アメーバは、生水を介する。
×（5）アニサキスは、サバ・イカを介する。
解答
(1)
○（1）デオキシニバレノールは、小麦に基準値が設定されている。
×（2）アフラトキシンB1は、270°Cの加熱により分解することができる。
×（3）アフラトキシンB1は、主にピーナッツなどのナッツ類で検出されている。
×（4）パツリンは、リンゴ、ブドウ、モモの腐敗菌が産生する。
×（5）黄変米のかび毒は、ペニシリウム属の繁殖が原因である。
解答
(3)
×（1）過酸化脂質は、脂質の不飽和脂肪酸に対して活性酸素が反応して生成する。
×（2）N-ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硝酸が反応して生成する。
○（3）トランス脂肪酸は、植物油の水素添加により生成する。
×（4）ヘテロサイクリックアミンは、高温加熱中に食品中のアミノ酸とクレアチンが反応し生成する。
×（5）アクリルアミドは、アスパラギンやグルコースを多く含む食品を170℃ほどの高温加熱することによるメイラード反応によって生成する。
解答
(2),(4)
×（1）食品添加物の指定は、厚生労働省が行う。
○（2）一般飲食物添加物は、食品添加物に含まれる。
×（3）既存添加物は、指定添加物に含まれない。
○（4）天然由来の化合物は、指定添加物に含まれる。
×（5）天然香料は、指定添加物に含まれない。
解答
(4)
×（1）残留農薬基準値は、農薬の種類によって異なる。
×（2）残留農薬基準値は、農薬の1日摂取許容量以下である。
×（3）食品添加物、食酢、重曹などの特定農薬は、ポジティブリスト制度の対象ではない。
○（4）動物用医薬品は、ポジティブリスト制度の対象である。
×（5）残留基準値の定めのない農薬は、0.01ppmを一律で基準とする。
解答
(2),(5)
×（1）分別生産流通管理が行われた非遺伝子組換え食品には、「非遺伝子組換え食品」の表示が義務づけられていない。
○（2）分別生産流通管理をしていない非遺伝子組換え食品は、「遺伝子組換え不分別」の表示が義務づけられている。
×（3）ビタミンCを栄養強化の目的で使用する場合は、「栄養強化剤（ビタミンC)」の表示が免除される。
×（4）さば、大豆を原材料として加工食品に使用する場合は、アレルギー表示が推奨されている。
○（5）そば、落花生は、特定原材料としての表示が義務づけられている。
解答
(3)
○（1）「〇〇病が治る」の表示があれば、薬事法違反となる。
○（2）「△△病を予防する」の表示があれば、薬事法違反となる。
×（3）身体の構造と機能に影響を及ぼす表現を使用すれば、健康増進法違反となる。
○（4）「最高のダイエット」と食品に表示することは、健康増進法違反となる。
○（5）ヒトへの有効性を表現するグラフを記載した新聞チラシは、健康増進法違反となる。
解答
(5)
×（1）特定保健用食品の許可基準は、健康増進法に基づいている。
×（2）錠剤型、カプセル型をしている食品は許可されている。
×（3）「高コレステロール血症のリスクを低減する」との表示が許可されていない。
×（4）安全性を評価するヒト試験は、申請者が行う。
○（5）規格基準型特定保健用食品は、消費者庁事務局の審査で許可される。
解答
(5)
×（1）パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
×(2)ビタミンB1は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
×（3）カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
×（4）ビタミンAは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。
○（5）ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素です。
解答
(2)
×（1）豆腐のグリシニンー塩化マグネシウム
○（2）こんにゃくのグルコマンナンー水酸化カルシウム
×（3）ジャムの高メトキシルペクチンー有機酸とショ糖などの糖のゲル化
×（4）ベーコンのミオグロビンー亜硝酸ナトリウム
×（5）水あめのデンプンーデンプンにシュウ酸を加え、加水分解する。
解答
(３)
×（1）y線は、食品内部に浸透する。
×（2）紫外線は、食品表面にとどまる。
○（3）マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
×（4）赤外線による食品の加熱は、放射による。
×（5）殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、254nmである。
解答
(3)
×（1）乾燥では、食品中の自由水を減少させる。
×（2）酢漬けでは、pHを低下させる。
○（3）塩漬けでは、結合水を増加させる。
×（4）MA(ModifiedAtmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
×（5）水温貯蔵では、食品中の水を凍結させずに、０℃前後で保存させる。
解答
(1)
○（1）れんこんの歯ざわりをよくするために、酢を入れる。
×（2）たけのこのあくを除くために、米のとぎ汁を入れる。
×（3）さつまいもの煮崩れ防止のために、みょうばんを入れる。
×（4）カリフラワーの色を白くするために、酢を入れる。
×（5）わらびの色を良くするために、重曹を入れる。
解答
(5)
×（1）肉を長時間加水加熱すると、筋基質たんぱく質がゼラチンとなる。
×（2）豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が低い。
×（3）豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより大きい。
×（4）ヒレ肉は、長時間の加熱料理より短時間の煮込み料理に適する。
○（5）肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。
解答
(1)
○（1）えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。
×（2）マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど低い。
×（3）生クリームは、水中油滴型エマルションである。
×（4）流動性をもったコロイド分散系を、ゾルという。
×（5）砂糖濃度が同じとき、ゾルがゲルよりも甘味を強く感じる。