第26回管理栄養士国家試験〜食べ物と健康〜

解答　 (2)
×（1）オボアルブミンは、ゆで加熱により凝固する。
○（2）卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
×（3）卵白の鉄合量は、卵黄より少ない。
×（4）卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしにくい。
×（5）全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）より多い。

解答　 (1)
○（1）果汁100%の果実飲料は、JAS規格では果実ジュースという。
×（2）コーラには、カフェインが含まれている。
×（3）ココアの苦味成分は、テオブロミンである。
×（4）ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて少ない。
×（5）緑茶は、茶葉を発酵させ図に作る。

解答　 (5)
○（5） [ a ]カロテノイドー[ b ]β-カロテンー[ c ]α-カロテン

解答　 (2)
○（1）卵白は、親水コロイドである。
×（2）加熱した寒天は、冷やすとゲルに変化する。
○（3）ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
○（4）クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
○（5）ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

解答　 (3)
×（1）エネルギー値は、食物繊維も含まれている。
×（2）キチンは、植物より動物に多く含まれる。
○（3）水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。
×（4）レジスタントスターチは、難消化性デンプンからなる。
×（5）ペクチンは、野菜や果実に多く含まれる。

解答　 (1)
○（1）カゼインホスホペプチドは、カルシウム吸収を促進する作用がある。
×（2）キシリトールは、抗う蝕作用がある。
×（3）アラビノースは、血糖値を低下させる作用がある。
×（4）ラクトペプチドは、血圧を低下させる作用がある。
×（5）キシロオリゴ糖は、整腸作用がある。