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解答
(1),(4)
○（1）生物濃縮は、環境よりも高い濃度で生体内に外界の物質を蓄積する現象をいう。
×（2）フードマイレージは、食料の輸入量を輸送距離で乗じた値である。
×（3）地産地消の輸送コストは、輸人の輸送コストに比べて一般的に減少する。
○（4）食品ロスの増大は、環境に対する負荷を増大させる。
×（5）食物連鎖における高次消費者の個体数は、一次消費者の個体数に比べて少ない。
解答
(2)
×（1）りんごは、仁果類に分類される。
○（2）うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。
×（3）なしには、石細胞が含まれる。
×（4）かきには、でんぷんはほぼ含まれない。
×（5）いちごの赤色は、アントシアニン色素である。
解答
(4)
×（1）含有する炭水化物は、ラクトースである。
×（2）人乳よりも、カゼイン含量が多い。
×（3）LL牛乳は、130～150℃、1～3 秒間で滅菌される。
○（4）酸の添加によって、カゼインが凝固する。
×（5）乳清たんぱく質の約半分は、β－ラクトグロブリンである。
解答
(3)
×（1）こんにゃくのエネルギー値は、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出されている。
×（2）たんぱく質量の算出は、全窒素量に窒素-タンパク質換算係数を乗じて求める。
○（3）レチノール当量は、β-カロテン当量に係数1/12を乗じたものとレチノール量を合計して算出されている。
×（4）ビタミンCの成分値は、ミリグラム(mg）で表示されている。
×（5）「Tr」は、食品成分表の最小記載量の1/10～5/10未満であることを示している。
解答
(4)
×（1）アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりにくい。
×（2）モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりにくい。
×（3）最も老化が起こりやすい水分含量は、30～60%の範囲である。
○（4）高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。
×（5）0°C~4°Cの囲では、老化が起こりにくい。
解答
(3)
×（1）ラクトトリペプチドー血圧調節
×（2）ゲニポシド酸ー血圧調節、脂肪調節
○（3）茶重合ポリフェノールー脂肪吸収
×（4）yーアミノ酪酸（GABA）ー中枢神経
×（5）キシロオリゴ糖ーお腹の調子
解答
(4)
×（1）国民の健康の推進を図るための措置を講じ、もって国民保健の向上を図ることを目的としているのは、健康増進法である。
×（2）食品とは、医薬品・医薬部外品を含まない。
×（3）新開発食品の販売を禁止することができるのは、厚生労働大臣である。
○（4）食品または添加物の規格・基準を定めることができるのは、厚生労働大臣である。
×（5）輸入された食品について、登録検査機関の行う検査を命じることができるのは、厚生労働大臣である。
解答
(2)
×（1）酵素的褐変に、酸素が関与する。
○（2）ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
×（3）カラメル色素は、糖の加熱反応で生成する。
×（4）アミノ・カルボニル反応の速度は、温度が高いほど早くなる。
×（5）ストレッカー分解では、食品に特有の香気を生じる。
解答
(2)
×（1）油脂の劣化は、酸素や光、温度、金属イオン、湿気、酸素により促進される。
○（2）油脂の劣化は、光線により促進される。
×（3）細菌による腐敗は、水分活性の上昇により抑制されることはない。
×（4）過酸化物価（POV）は、初期腐敗の指標である。
×（5）ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応により生じる。
解答
(3)
×（1）腸炎ビブリオー海産魚介類や野菜の浅漬け
×（2）カンピロバクターー食肉、汚染水
○（3）サルモネラー鶏卵
×（4）ブドウ球菌ー寿司、おにぎり
×（5）ウェルシュ菌ーカレー、シチュー／ボツリヌス菌ーはちみつ
解答
(5)
×（1）ベロ毒素はO-157に関連する毒素である。
×（2）加熱により無毒化しない。
×（3）中毒症状は、神経麻痺である。
×（4）毒性は、マウスユニット(MU)で表される。
○（5）卵巣や肝臓に蓄積している。
解答
(2)
×（1）セシウム137の集積部位は、筋肉や内臓である。
○（2）ストロンチウム90の沈着部位は、骨である。
×（3）ヨウ素131の集積部位は、甲状腺である。
×（4）放射線の透過能力は、中性子線が最も強い。
×（5）生物学的半減期は、元素によらず一定ではない。
解答
(4)
×（1）一生涯摂取し続けても影響を受けない量のことである。
×（2）動物試験によって求められる。
×（3）単位は、mg/kg体重/日で示される。
○（4）最大無毒性量を安全係数で除して算出される。
×（5）種差と個人差を考慮した安全係数には、100が使われる。
解答
(1)
○（1）消費期限は、品質が急速に劣化しやすい食品に表示される。
×（2）消費期限は、年月日表示にする。
×（3）賞味期限は、未開封の状態で指定された方法で保存した場合に適用される。
×（4）期限表示した場合でも、保存方法の表示は省路できない。
×（5）砂糖や食塩には期限表示が必要ない。
解答
(5)
×（1）特定原材料として、7品目が定められている。
×（2）そばを原材料とする食品には、表示が義務付けられている。
×（3）大豆を原材料とする食品には、表示が推奨されている。
×（4）うずら卵を原材料とする食品には、表示をしなくてはならない。
○（5）「小麦粉」は、小麦の代替表記として認められている。
解答
(4)
×（1）薬事法違反となるため誤り。
×（2）薬事法違反となるため誤り。
×（3）薬事法違反となるため誤り。
○（4）「スポーツをする方へのミネラル補給に」
×（5）薬事法違反となるため誤り。
解答
(3)
×（1）消費者庁の許可マークはない。
×（2）国への届出は必要ない。各自の責任で表示できる。
○（3）栄養機能表示できないビタミンがある。（ビタミンK）
×（4）保健機能食品の一つとして分類されている。
×（5）疾病のリスク低滅表示はできない。
解答
(2),(5)
×（1）ごま油は、圧搾法による。
○（2）大豆油は、抽出法による。
×（3）ラードは、融出法による。
×（4）硬化油は、水素を添加する。
○（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。
解答
(3)
×（1）食酢ー酢酸菌
×（2）ビールー酵母
○（3）みりんーこうじかび
×（4）ヨーグルトー乳酸菌
×（5）糸引き納豆ー納豆菌
解答
(4)
○（1）チルドでは、食品の温度を0°C付近に保つ。
○（2）CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
○（3）乾燥では、食品の水分活性は低下する。
×（4）冷燻（くん）では、食品の水分活性は低下する。
○（5）塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
解答
(5)
×（1）最大氷結晶生成帯は、-5°C〜-1°Cである。
×（2）保存により、食品は乾燥する。
×（3）微生物の増殖は、抑制される。
×（4）酵素の活性は、抑制する。
○（5）解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。
解答
(1)
○（1）炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。
×（2）ゆで加熱では、蒸し加熱に比べて成分溶出は多い。
×（3）圧力鍋による水の沸点の上昇は、圧力を高めることによる。
×（4）水蒸気が凝縮する際の熱を潜熱という。
×（5）煮る操作では、砂糖を塩よりも先に入れる。
解答
(3)
×（1）炒め加熱における鍋から食材への伝熱は、伝導伝熱である。
×（2）揚げ加熱における油から食材への伝熱は、対流伝熱である。
○（3）ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。
×（4）オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、対流伝熱である。
×（5）電子レンジ加熱では、マイクロ波によって熱された水分から食材へ伝熱する。
解答
(1)
×（1）含まれる多糖類は、ゆでても甘味をもたらすことはない。
○（2）生のわかめを湯通しすると、色調が緑色に変化する。
○（3）こんぶ表面の粉は、旨味に関わる。
○（4）てんぐさの凝固性成分は、常温で固体である。
○（5）わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。
解答
(2)
○（1）食品構成を目安として作成する。
×（2）朝食、昼食、夕食の配分比率は、1 : 1.5 :1.5を目安とする
○（3）主菜は、主食に合わせて選択する。
○（4）主菜、副菜の順に決める。
○（5）デザートで不足の栄養素を補足する。