第26回管理栄養士国家試験〜食べ物と健康〜

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26-51 大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
(2)湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。
(3)浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
(4)大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。
(5)大豆レシチンは、乳化剤として利用される。

解答　 (5)
×（1）大豆に含まれる主要たんぱく質は、グリシニンである。
×（2）湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものである。
×（3）浜納豆は、麹菌を用いて製造する。
×（4）大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-6系が多い。
○（5）大豆レシチンは、乳化剤として利用される。

26-52 卵の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する。
(2)卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
(3)卵白の鉄合量は、卵黄より多い。
(4)卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい。
(5)全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）と同程度である。

解答　 (2)
×（1）オボアルブミンは、ゆで加熱により凝固する。
○（2）卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
×（3）卵白の鉄合量は、卵黄より少ない。
×（4）卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしにくい。
×（5）全卵のコレステロール含量は、牛肉（脂身つき）より多い。

26-53 嗜好飲料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)果汁100%の果実飲料は、JAS規格では果実ジュースという。
(2)コーラには、カフェインが含まれない。
(3)ココアの苦味成分は、テアニンである。
(4)ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて多い。
(5)緑茶は、茶葉を発酵させて作る。

解答　 (1)
○（1）果汁100%の果実飲料は、JAS規格では果実ジュースという。
×（2）コーラには、カフェインが含まれている。
×（3）ココアの苦味成分は、テオブロミンである。
×（4）ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて少ない。
×（5）緑茶は、茶葉を発酵させ図に作る。

26-54 ビタミンAに関する記述である。「」に入る正しいものの組合せはどれか。1つ選べ。 
体内に吸収されてビタミンAとしての効力を示す[ a ]には、ビタミンとしての効力が最も大きいも[ b ]や、その半分の効力を示す[ c ]がある。
(1) [ a ]フラボノイドー[ b ]β-クリプトキサンチンー[ c ]α-カロテン
(2)[ a ]フラボノイドー[ b ]β-カロテンー[ c ] β-クリプトキサンチン
(3) [ a ]カロテノイドー[ b ]α-カロテンー[ c ]β-クリプトキサンチン
(4) [ a ]カロテノイドー[ b ]α-カロテンー[ c ]β-カロテン
(5) [ a ]カロテノイドー[ b ]β-カロテンー[ c ]α-カロテン

解答　 (5)
○（5） [ a ]カロテノイドー[ b ]β-カロテンー[ c ]α-カロテン

26-55 食品コロイドに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)卵白は、親水コロイドである。
(2)加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。
(3)ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
(4)クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
(5)ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

解答　 (2)
○（1）卵白は、親水コロイドである。
×（2）加熱した寒天は、冷やすとゲルに変化する。
○（3）ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
○（4）クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
○（5）ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。

26-56 食物繊維に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)エネルギー値は、日本食品標準成分表2010では0kcalとみなされている。
(2)キチンは、動物より植物に多く含まれる。
(3)水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。
(4)レジスタントスターチは、セルロースからなる。
(5)ペクチンは、紅藻類に多く含まれる。

解答　 (3)
×（1）エネルギー値は、食物繊維も含まれている。
×（2）キチンは、植物より動物に多く含まれる。
○（3）水溶性食物繊維は、コレステロールの吸収抑制作用を示す。
×（4）レジスタントスターチは、難消化性デンプンからなる。
×（5）ペクチンは、野菜や果実に多く含まれる。

26-57 特定保健用食品の関与成分とその作用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)カゼインホスホペプチドは、カルシウム吸収を促進する作用がある。
(2)キシリトールは、血中の中性脂肪値を低下させる作用がある。
(3)アラビノースは、血中のコレステロール値を低下させる作用がある。
(4)ラクトペプチドは、抗う蝕作用がある。
(5)キシロオリゴ糖は、血圧を低下させる作用がある。

解答　 (1)
○（1）カゼインホスホペプチドは、カルシウム吸収を促進する作用がある。
×（2）キシリトールは、抗う蝕作用がある。
×（3）アラビノースは、血糖値を低下させる作用がある。
×（4）ラクトペプチドは、血圧を低下させる作用がある。
×（5）キシロオリゴ糖は、整腸作用がある。

26-58 トランス型不飽和脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)食用油を高温加熱しても、生成しない。
(2)食用油の水素添加の過程で生成する。
(3)コーデックス(Codex)委員会では、共役トランス型結合を1個以上持つ不飽和脂肪酸と定義している。
(4)わが国では、栄養成分表示が義務化されている。
(5)自然界には、存在しない。

解答　 (2)
×（1）食用油を高温加熱しても、生成する。
○（2）食用油の水素添加の過程で生成する。
×（3）コーデックス(Codex)委員会では、非共役トランス型結合を1個以上持つ不飽和脂肪酸と定義している。
×（4）わが国では、栄養成分表示が義務化されていない。
×（5）自然界には、存在する。