第36回管理栄養士国家試験〜食べ物と健康〜

解答　 (1)
○（1）ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
×（2）生麩は、グルテンを主原料として製造される。
×（3）ポップコーンは、とうもろこしのポップ種（爆裂種）を主原料として製造される。
×（4）オートミールは、燕麦（エンバク）を脱穀して製造される。
×（5）ライ麦パンは、乳酸発酵を利用して製造される。

解答　 (4)
×（1）黒砂糖は、含蜜糖である。
×（2）車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が小さい。
×（3）異性化糖は、グルコースイソメラーゼによって得られる。
○（4）キシリトールは、キシロースを還元して得られる。
×（5）サッカリンは、チューインガムに含まれる。

解答　 (5)
×（1）小豆は、大豆よりでんぷん含量が多い。
×（2）グリーンピースは、エンドウの未熟種子である。
×（3）つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除かないものである。
×（4）豆腐は、にがりから生成する塩で凝固させたものである。
○（5）凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。

解答　 (３)
×（1）まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が少ない。
×（2）秋獲りのかつおは、春獲りのかつおより脂質含量が多い。
○（3）かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
×（4）とびうおのうま味成分は、主にイノシン酸である。
×（5）海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って増加する。

解答　 (2)
×（1）牛脂の融点は、豚脂より高い。
○（2）やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。
×（3）マーガリンの油脂含量は、ファットスプレッドより多い。
×（4）サラダ油の製造では、ウィンタリング（脱ろう）処理を行う。キュアリング処理を行うのはさつまいも。
×（5）硬化油の製造では、水素添加により飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。

解答　 (５)
×（1）大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンである。
×（2）米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンである。
×（3）コラーゲンは、熱水によく溶ける。
×（4）グリシニンは、等電点において溶解度が最小となる。
○（5）オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。