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解答
(1)
○（1）とうもろこしは、イネ科である。
×（2）六条大麦は、押麦として利用される。
×（3）デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉（薄力粉）より多い。
×（4）精白米のアミノ酸価は、そば粉（金層粉）よりも低い。
×（5）古米臭は、アルコール類であるヘキサナールやペンタナールに起因する。
解答
(4)
×（1）小豆のでんぷん含量は、大豆より高い。
×（2）小豆のたんぱく質は、主にグロブリンである。大豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
×（3）大豆の脂質は、主にリノール酸である。
○（4）大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
×（5）納豆の粘質物は、ムチンとγ−ポリグルタミン酸である。
解答
(3)
×（1）レモンの酸味の主成分は、クエン酸である。
×（2）うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、β-クリプトキサンチンである。
○（3）だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
×（4）きゅうりの香りの主成分は、2,6-ノナジェノールや2,6-ノナジェナールである。
×（5）なすの果皮の色素成分は、ナスニンである。
解答
(3)
×（1）大豆油のケン化価は、バターより小さい。
×（2）ラードのヨウ素価は、イワシ油より小さい。
○（3）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
×（4）新しい油脂の酸価は、古い油脂より小さい。
×（5）油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなる。
解答
(4)
×（1）脂質と複合体が形成されると、糊化が抑制する。
×（2）老化は、酸性より酸性で起こりやすい。
×（3）レジスタントスターチは、消化されにくい。
○（4）デキストリンは、120～180°Cの乾燥状態で生成する。
×（5）β-アミラーゼの作用で、マルトースが生成する。
解答
(２)
×（1）とうがらしーカプサンチン
○（2）とうもろこしールティン
×（3）いちごーアントシアニン
×（4）赤しそーシソニン
×（5）あまのりークロロフィルやカロテノイド
解答
(5)
×（1）メラノイジンが生じる。
×（2）アルカリ性では、反応性が高い。
×（3）中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が高い。
×（4）リシン残基は、反応性が高い。
○（5）ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。
解答
(4)
×（1）マルチトールは、虫歯の原因とならないと言われている。
×（2）植物ステロールは、コレステロールの吸収を抑える作用がある。
×（3）茶カテキンは、体脂肪の減少を助ける作用作用がある。
○（4）ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
×（5）ラクトトリペプチドは、血圧を降下させる作用がある。
解答
(4)
○（1）コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された。
○（2）コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
○（3）コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
×（4）コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれる。
○（5）コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。
解答
(1),(2)
○（1）エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
○（2）水素添加油脂中に存在する。
×（3）多量摂取は、LDL-コレステロール値を上昇させる。
×（4）天然にも存在する。
×（5）わが国では、加工食品に含有量の表示をしなくても良い。
解答
(2)
×（1）ぎんなんー４-メトキシピリドキシン／じゃがいもーソラニン
○（2）あんず種子ーアミグダリン
×（3）じゃがいもの芽ーソラニン／リコリンー彼岸花
×（4）ジギタリスージキトキシン／ベニテングダケ・テングダケームスカリン
×（5）スイセンのりん茎ーリコリン／つぶ貝ーテトラミン
解答
(３)
×（1）冷凍処理は、寄生虫症の予防になる。
×（2）アニサキスは、幼虫移行症型である。
○（3）クドアは、ひらめの生食により感染する。
×（4）肝吸虫は、淡水魚の生食により感染する。
×（5）サルコシスティスは、馬肉の生食により感染する。
解答
(4)
×（1）アフラトキシンB1は、肝臓がんを引き起こす。
×（2）ニバレノールは、胃腸症状を引き起こす。
×（3）ゼアラレノンは、エストロゲン様作用をもつ。
○（4）パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。
×（5）フモニシンは、とうもろこしや干しブドウで見出される。
解答
(4)
×（1）食品添加物は、食品衛生法によって定義されている。
×（2）加工助剤の表示は、省路できる。
×（3）キャリーオーバーの表示は、省路できる。
○（4）酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省路できない。
×（5）栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省路できる。
解答
(1)
○（1）オルトフェニルフェノールー防カビ剤
×（2）亜硝酸ナトリウムー発色剤
×（3）β-カロテンー着色料
×（4）ステビア抽出物ー甘味料
×（5）次亜塩素酸ナトリウムー殺菌剤や漂白剤
解答
(3)
×（1）期限は、食品製造者が設定する。
×（2）期限は、未開封の保存条件で定める。
○（3）賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。
×（4）牛乳は、ほぼ消味期限の対象食品である。一部は消費期限食品の対象となる。
×（5）調理パンは、消費期限の対象食品である。
解答
(5)
×ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
×ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
×カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
×鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
○亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
解答
(4)
×（1）8-アミラーゼーマルトースの製造／グルコアミラーゼーグルコース
×（2）ナリンギナーゼーオレンジジュースなどかんきつ類の果汁の苦味除去／キモシンーチーズの製造
×（3）グルコアミラーゼーグルコースの製造／インベルターゼー転化糖の製造
○（4）ペクチナーゼー清澄果汁の製造
×（5）トランスグルタミナーゼータンパク質同士をつなげるため、形成肉の製造などに用いられる。／牛乳を乳酸菌で発酵ーヨーグルトの製造
解答
(2),(3)
×（1）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を破壊する。
○（2）たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
○（3）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
×（4）糖類のカラメル化反応は、非酵素的褐変である。
×（5）糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こさない。
解答
(2)
×（1）CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を増加させる。
○（2）食品中の日＋濃度を高めると、保存性が高まる。
×（3）じゃがいもの発芽抑制を目的として、γ線照射が行われている。
×（4）冷凍保存では、酸化がすすみにくいわけではない。
×（5）－1〜-5°Cの温度帯を短時間で通過する凍結方法では、水結晶が小さくなる。
解答
(4)
×（1）ガラス容器は、気体遮断性が高い。
×（2）ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に劣っている。
×（3）TFS(TinFreeSteel)は、食品との反応性がブリキよりも低い。
○（4）アルミ箔は、遮光性に優れている。
×（5）ポリスチレンは、気体透過性が高い。
解答
(1),(3)
○（1）漆器は、断熱性に優れている。
×（2）竹器は、水で予め湿らせた状態で盛り付ける。
○（3）木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
×（4）磁器は、陶器に比べ器壁が薄くて緻密である。
×（5）ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に弱い。
解答
(5)
×（1）ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がある。
×（2）ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンより低い。
×（3）ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常2~3%である。
×（4）寒天の溶解温度は、通常85°C以上である。
○（5）ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。
解答
(2)、（3）
×（1）緑色野菜は、沸騰水でゆでる。
○（2）豆類は、水からゆでる。
○（3）干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
×（4）殼つき卵は、水からゆでる。
×（5）山菜は、重曹を加えてゆでる。
解答
(3)
○（1）ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
○（2）きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。
×（3）にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出しない。
○（4）だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
○（5）じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。