問題文をタップすると解答が表示されます。
解答
(4)
×(1) 健康寿命の延伸に寄与する。
×(2) 地産地消の推進に寄与する。
×(3) 利用者の食環境を整える。
○(4) 特定多数の人の栄養管理を行う。
×(5) 栄養教育の教材として活用できる。
解答
(2)
×(1) 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムは生産管理のことである。トータルシステムとは、経営および運営に関するすべての管理業務、機能を統合したシステム全体のことである。
○(2) 資源を組織的に組み合わせるシステムである。
×(3) サブシステムである。
給食のオペレーションシステムには、コンベンションシステム、レディフードシステム、カミサリーシステムなどがある。
×(4) 管理業務を統合したシステムである。
×(5) 7 原則と 12 手順からなるシステムはHACCPのことである。
解答
(2)
×(1) 児童養護施設 児童福祉法
○(2) 乳児院 児童福祉法
×(3) 母子生活支援施設 児童福祉法
×(4) 介護老人保健施設 介護保険法、医療法
×(5) 介護老人福祉施設 介護保険法
解答
(4)
×(1) 昼食とおやつ以外の食事の提供 現在、保育所は延長保育などにより長時間の開設が認められている。それに伴い、昼食とおやつ以外にも、補食や夕食の提供が行われている。
×(2) 主食の提供は認められている。
×(3) 献立作成業務の委託は認められている。しかし、献立作成業務の委託 栄養基準および献立作成基準は委託できない
○(4) 検食業務の委託
×(5) 3 歳児以上の食事の外部搬入
満３歳児以上の児童に提供する食事に限り、公立、私立を問わず、給食の外部搬入ができる。そして効率保育所において満３歳に満たない児童への食事の提供についても、認定を受けた場合にのみ、搬入が認められている。
解答
(2)
×(1) 対象集団の人員構成 給与栄養目標量の見直し
○(2) 健康診断による有所見者の割合 メニューの見直し
×(3) 料理別販売実績 食品構成の見直し
×(4) 食材の卸売市場の価格動向 食材料日の算出
×(5) 食中毒統計データ 調理従事者の衛生講習会の計画
解答
(5)
×(1) 食材料費の低下
×(2) パートタイム調理従事者の時給の低下
×(3) 正社員調理従事者の減員
×(4) 食堂利用者数の増加
○(5) 売れ残り食数の減少
解答
(3)
×(1) 真空冷却機
真空冷却器とは、真空冷却機は、加熱調理された食品を真空状態にすることで、食品を内部より均一に急速冷却する機械である。
×(2) タンブルチラー
タンブルチラーは、急速冷却気の一種であり、氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムに加熱調理後パック詰めした液体状の調理品（スープやカレーなど）を入れ、ドラムを回転させながら急速冷却を行う。
○(3) ブラストチラー
×(4) コールドテーブル
コールドテーブルとは、冷蔵・冷凍機能の付いた作業テーブルのことである。
×(5) コールドショーケース
コールドショーケースとは、冷やしながら中の食材や商品を見せることができるものである。
解答
(2)
×(1) 顧客価値(Customer Value) 利用者がメニューの特徴を確認できるよう、コミュニケーションにあたる。
○(2) 顧客価値(Customer Value) 利用者が食塩摂取量を抑えられるよう、ヘルシーメニューを提供する。
×(3) 顧客コスト(Customer Cost) 利用者が選択する楽しみを広げられるよう、顧客価値にあたる。
×(4) 利便性(Convenience) 利用者が話題の人気メニューを食べられるよう、顧客コストにあたる。
×(5) コミュニケーション(Communication) 利用者が健康的な食事を安価に利用できるよう、割引クーポンを発行する。
コミュニケーションとは、購入のための情報の入手のしやすさ、対面販売やメディアの露出時の情報開示、Webサイトの機能やデザインなどのことである。
解答
(3)
×(1) 食品群別に摂取量の目安量を示したものである。
×(2) 給与栄養目標量を食品・食品群の量として示したものである。
○(3) 一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。
食品構成は、栄養・食事計画で定めた食事の種類と給与栄養目標量を基準として、食品群別に１人１日または１回あたりの提供量の目安を示したものである。献立作成の際に使用する食品に偏りが生じないようにすることが目的である。食品構成は実際に提供する献立・供食形態に応じた食品群別の期間の平均使用量である。
×(4) 使用頻度は記載されない。
×(5) 利用者の食事形態の基準を示したものではない。
解答
(3)
×(1) 鮭(切り身)、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、 塩、こしょう
×(2) 鮭(切り身)、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソース、レモン、塩、 こしょう、油
○(3) 鮭(切り身)、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、 レモン、ソース
作業指示書は誰が作っても同じ品質に調理できるような作業の標準化や品質の標準化を目指すためであるとともに、作業を見直す際にも重要なものである。
食材を記載する順番は、料理の主となる食材を一番最初に書く。その後に、調理工程の順に沿って、必要となる食材を順に記入する。鮭フライは、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉、卵、パン粉の順につける。その後、油で揚げる。揚げた鮭フライを皿に盛り、キャベツ、トマト、レモンを付け合わせとして添える。最後にソースをかける。そのため、一番正しい選択肢は(3)である。
×(4) 小麦粉、パン粉、キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、油、塩、こ しょう、ソース
×(5) キャベツ、トマト、レモン、鮭(切り身)、卵、塩、こしょう、小麦粉、パン 粉、ソース、油
解答
(4)
×(1) 量 純使用料、出来上がり重量、１人分の盛り付け量
×(2) 焼き色 加熱機器の設定温度
×(3) 固さ 加熱機器の設定温度
○(4) 味 塩の調味濃度
×(5) 温度 加熱開始時刻
解答
(1)
○(1) 一次加工品である。
×(2) 1 週間分の一括購入に適さない。
×(3) 価格は変動する。
×(4) 保管には冷蔵設備を要する。
×(5) 品質の劣化は起こりやすい。
解答
(5)
×(1) コンベンショナルシステムでは、同一の施設で調理と提供が行われる。
×(2) セントラルキッチンシステムでは、調理をする場所と盛り付ける場所は同じセントラルキッチンで行われる。
×(3) レディフードシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供する日まで適切な温度で保存する。
提供時には再加熱して提供する。調理システムとしては、クックチル、クックフリーズ、真空調理である。
×(4) クックチルシステムでは、加熱調理後に給食冷却チルド（０～３℃）の温度帯で冷却保存する。
○(5) アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。
解答
(1)
○(1) 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。
×(2) 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。
⇨調理従事者の下処理作業における負担が増加することから、時間あたりの生産量が減少することが考えられ、結果的に労働生産性が低くなる。
×(3) 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。
⇨調理工程が増加するため１食あたりの労働時間数も増加し、労働生産性が低くなる。
×(4) 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。
⇨調理従事者の労働時間数は増加するため、１食当たりの労働時間数が増加する。そうすると労働生産性は低くなる。
×(5) 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事者を増やす。
⇨労務費が増加するため製造原価は上がるが、１食当たりの労働時間数については増減の判断をすることはできないため、労働生産性が高まるとは問題文の時点では判断ができない。
解答
(3)
×(1) 毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。
⇨髪を留めたヘアピンが帽子から落ちた場合、異物混入の原因となる可能性があるため、危機管理対策としては万全ではない。
×(2) 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。
⇨大量調理調理施設衛生管理マニュアルでは、調理場内では床面に水を使用する場合、適当な勾配（100分の2程度）および排水溝を設けるなど、排水が簡単に行える構造であることが記載されている。調理従事者の転倒防止のためには、床材が防滑性であること、床清掃時に床面に油分が残らないこと、掃除後に床に水を余さないことなどがある。
○(3) 災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。
×(4) 自然災害時の備蓄食品を、 1 日分確保する。
⇨自然災害時の備蓄食品は、自力で２～３日分は食事が提供できるよう確保する。
×(5) インシデント報告者名を、施設内に掲示する。
⇨インシデント報告社名を施設内に掲示するだけでは、危機管理の対策とはいえない。インシデントの内容を理解し、いつどんな場所で、どのような理由、どんな人や場合に発生頻度が高いのかを分析し、危機の傾向を検討する。給食提供のどのタイミングでインシデントが起こっているのか、発生の対策と予防の対策を検討する。この分析結果を共有すると、事故防止だけでなく、業務改善にもつなげていくことができると考えられる。
解答
(2)
×(1) 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。
⇨大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の納入時には、調理従事者等が必ず立ち合い、研修場で品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行い、その結果を記録することとなっている。そのため、納入時の温度測定を省略してはならない。
○(2) 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。
×(3) 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。
⇨大量調理施設衛生管理マニュアルでは、使用水の残留塩素濃度が0.1mg/lであることを１日１回ではなく、始業前と作業終了後の１日２回を毎日検査し、記録することとなっている。
×(4) 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。
⇨大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱料理では、調理の開始時間を記録し、調理の途中で適当な時間を見計らって中心温度を測定・記録する。また、最終的な加熱処理時間を記録するとなっている。そのため、加熱開始から２分後という規定はない。
×(5) 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。
⇨冷蔵庫の庫内温度は、故障などにより庫内温度に異常がないかなど、作業開始前と作業中、作業終了時等複数回にわけて確認することが望ましい。
解答
(4)
×(1) 土付きの野菜は、洗わずに採取する。
×(2) 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。
⇨異なるロットの缶詰は、品名、仕入れ元の名称及び所在地、生産者（製造または加工を含む）の名称、所在地、ロットが確認可能な情報（年月日表示またはロット番号）、仕入れ年月日をあらかじめ記録しておき、１年間保管をしておく。
×(3) 採取した食材は、食材ごとに清潔な容器（ビニール等）に入れる。
○(4) 出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。
×(5) 採取後は、 ー20℃以下で２週間以上保存する。
解答
(5)
×(1) 手袋の使用をやめる。
⇨手袋の使用をやめると、手袋の破損・破片の発生件数の減少にはつながるが、手袋をしないで作業することで二次汚染のリスクが高くなることが考えられるため、最適な改善策とは言えない。
×(2) 手袋の交換回数を減らす。
⇨手袋の交換回数を減らすと、手袋による二次汚染のリスクが高まることが考えられるため、手袋の破損・破片の改善にはつながらない。
×(3) 手袋を青色から白色に変える。
⇨今回の設問では、破損・破片のインシデントについての改善策を検討する必要があるため、手袋の破損・破片があった場合、白色に比べて青色の食品や料理はほとんど存在しないので、発見しやすい色は青色の方である。したがって、青色から白色に変更することは改善策には当てはまらない。
×(4) 手袋を着脱しやすい余裕のあるサイズに変える。
⇨手袋を余裕のあるサイズに変えることで起こりうることとして、手に合わず余った部分をひっかけたり、切ったりするなどが考えられる。そのため、逆に破損や破片の原因となることが考えられる。
○(5) はめている手袋の状態の確認回数を増やす。