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解答
(1)
○(1)食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
×(2)食品ロスの増加は、環境負荷を増加させ、減少は環境負荷を軽減させる。
×(3)地産地消の推進によって、フードマイレージが減少する。
×(4)食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが低下する。
×(5)フードバンク活動とは、包装の印字ミスや賞味期限が近いなど、食品の品質には問題ないが、通常の販売が困難な食品・食材を、NPO等が食品メーカーから引き取って、福祉施設等へ無償提供するボランティア活動である。
解答
(4)
×(1)上新粉ーうるち米
×(2)白玉粉ーもち米
×(3)道明寺粉ーもち米
○(4)はったい粉ー大麦
×(5)きな粉ー大豆
解答
(5)
×(1)だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が少ない。
×(2)根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が少ない。
×(3)れんこんは、はすの地下茎が肥大化したものである。
×(4)たけのこ水煮における白濁沈殿は、チロシンの析出による。
○(5)ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。
解答
(2)
×(1)主要な赤色色素は、ミオグロビンである。
○(2)脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
×(3)死後硬直が始まると、筋肉のpHは低下する。
×(4)筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多い。
×(5)筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高い。
解答
(4)
×(1)卵殻の主成分は、炭酸カルシウムである。
×(2)卵白は、脂質は含まれない。
×(3)卵白のたんぱく質では、アルブミンの割合が最も高い。
○(4)卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
×(5)卵黄の水分含量は、卵白に比べて少ない。
解答
(2)
×(1)マルトース － グルコ－スとグルコース
○(2)ラクトース － グルコースとガラクトース
×(3)スクロース － グルコースとフルクトース
×(4)トレハロース － グルコースとグルコース
×(5)ソルビトール － グルコースを還元して得られる糖アルコール
解答
(4)
×(1)大豆油のけん化価は、やし油より低い。
×(2)パーム油のヨウ素価は、いわし油より低い。
×(3)オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、18である。
○(4)必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
×(5)ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を6つ含む。
解答
(2)
×(1)精白米のビタミンB1含有量は、玄米より少ない。
○(2)糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
×(3)鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より少ない。
×(4)乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より少ない。
×(5)鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より少ない。
解答
(4)
×(1)β-クリプトキサンチンは、アルカリ性でオレンジ色を呈する。
×(2)フコキサンチンは、非プロビタミンＡ類である。
×(3)クロロフィリンは、クロロフィルのアルカリ加水分解によって得られる化合物である。
○(4)テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
×(5)ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになる。
解答
(4)
×(1)食品の胃内滞留時間の延長により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
×(2)α-グルコシダーゼの阻害により、糖の分解や吸収を遅らせる働きをする。
×(3)アンジオテンシン変換酵素の阻害により、降圧効果をもたらす。
○(4)カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
×(5)エストロゲン様作用により、更年期障害あるいは骨粗鬆症といった症状の改善、予防となる。
解答
(2)
×(1)医薬外部品は食品衛生の中に含まれない。
○(2)天然香料とは、動植物から抽出された自然な香料のことで、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
×(3)厚生労働省と消費者庁は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
×(4)乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生管理者を置かなければならない。
×(5)食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない。
解答
(4)
×(1)ヒスタミンは、ヒスチジンの分解によって生成する。
×(2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制する。
×(3)過酸化物価とは、油油脂1kg中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量のミリ当量数のことで、油脂の劣化の度合いを評価する。
○(4)ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
×(5)油脂中の遊離脂肪酸は、リパーゼによって生成する。
解答
(3)
×(1)リステリア菌は、ナチュラルチーズから感染しやすい。リステリア菌は熱に弱いため、加熱処理して作られるプロセスチーズからは感染しにくい。
×(2)サルモネラ菌は、通性嫌気性の桿菌である。
○(3)黄色ブドウ球菌は、7．5％ 食塩水中で増殖できる。
×(4)ボツリヌス菌の毒素は、100℃、10 分の加熱で失活する。しかし、芽胞は耐熱性のため、100℃、10 分の加熱では失活しないものが多い。
ボツリヌス菌は、耐熱性の芽胞を形成する菌であり、菌の型によって、熱抵抗性が異なる。例えば、A型菌であれば120℃で4 分、 E型菌であれば80℃で10分で失活するが、C,D型菌だと100℃で15 分かかる。
×(5)ノロウイルスは、ヒトの小腸上皮細胞内で増殖する。
解答
(5)
×(1)下痢性貝毒による食中毒ーオカダ酸群、ペクテノトキシン群、エッソトキシン群の3群
ふぐ毒ーテトロドトキシン
×(2)シガテラ毒による食中毒――――― シガトキシン
×(3)スイセンによる食中毒 ―――――リコリン
×(4)イヌサフランによる食中毒――― コルヒチン
○(5)ツキヨタケによる食中毒 ――――イルジン S
ツキヨタケに含まれる有毒成分には、イルジンＳ、イルジンＭ、ネオイルジンなどがあり、ツキヨタケを食べると食後3０分程で嘔吐、腹痛などの消化器系の食中毒症状が現れる。
解答
(4)
×(1)アフラトキシン M 群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
×(2)フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
×(3)アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
○(4)ヘテロサイクリックアミンは、アミノ酸の高温加熱(150度以上)によって生じる。
×(5)牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。
解答
(3)
×(1)ソルビン酸カリウムは、保存料として使用される。
×(2)食用赤色 2 号は、鮮魚介類の着色に使用してはならない。
食用赤色 2 号を鮮魚介類に使用すると、消費者が商品の鮮度や品質を見誤る可能性がある。そのため、鮮魚介類の着色に使用してはならない。、魚介加工品には使用可能である。
○(3)亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
×(4)亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が低い。
×(5)アスパルテームは、「L-フェニルアラニン化合物」と表示する。
解答
(5)
×(1)原材料名は、重量順に表示しなくてはならない。
×(2)期限表示として、消費期限か賞味期限のどちらかを表示しなくてはならない。
なお、製造日の表示は義務ではなく、容器包装の表示可能面積が30平方センチメートル(cm2)以下のものや、注文を受けてすぐ加工・製造されるような対面販売や量り売り商品などの場合は表示が免除される。
×(3)灰分の含有量の表示義務はない。
×(4)食物繊維の含有量を表示する場合は、糖質の含有量を同時に表示しなくてはならない。
○(5)落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。
解答
(3)
×(1)n-3 系脂肪酸 ー「皮膚の健康維持を助ける栄養素です。」
×(2)カルシウム ー「骨や歯の形成に必要な栄養素です。」
○(3)鉄ー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
×(4)ビタミン Eー「抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。」
×(5)ビタミン C ー「皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素です。」
解答
(2)
×(1)納豆の製造では、納豆菌を発酵に利用する。
○(2)こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
×(3)かまぼこの製造では、魚肉に塩化ナトリウム(食塩)、硫酸カルシウム、塩化カルシウムを加えてすり潰す。
塩化マグネシウムを加えて作るのは豆腐である。
×(4)豆腐の製造では、豆乳に塩化マグネシウム(にがりに含まれている)を加えて凝固させる。
×(5)干し柿の製造では、タンニンの不溶化により渋味を除去する。
解答
(2)
×(1)ブランチング処理により、酵素は不活性化する。
○(2)最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
×(3)塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
×(4)CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。
×(5)酸を用いた保存では、主に有機酸が用いられる。
酸を用いた保存では、ｐHの低下を利用して保存効果を高めることができる。しかし、同じｐHの場合は無機酸よりも有機酸のほうが保存効果は高い。
解答
(4)
×(1)ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が高い。
×(2)生分解プラスチックは、微生物によって分解される。しかし、従来のプラスチックだと、微生物によって分解はされない。
×(3)ラミネート包材は、複数の素材から作られる。
ラミネート包材の基本的な構成は、表基材（又は中間基材）とシーラント層に分けられている。表基材には中身の食品の要求する特性にによって変わってくる。シーラント層のシーラントとは袋状にするために熱でシールする材料のことで、表基材には、ＰＥＴ，ナイロンなど中間層基材には、アルミ箔などシーラント層には、ＬＤＰＥ、ＣＰＰなどが使われている。PET：ポリエステルフィルム、PA：ポリアミド、PP：ポリプロピレン、PE：ポリエチレンフィルム、LDPE:低密度ポリエチレン、CPP:無延伸ポリプロピレン
○(4)無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
×(5)真空包装は、好気性微生物の生育を阻止する。
解答
(2)
×(1)鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が高い。
○(2)鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
×(3)豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が高い。
×(4)牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が低い。
×(5)牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が高い。
解答
(2)
×(1)かたゆで卵ー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
○(2)落とし卵ー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
×(3)卵豆腐ーすだちを防ぐために、卵液を85〜90°Cに達するまでなるべくゆっくりと加熱する。
×(4)メレンゲー泡立てやすくするために、途中から複数回に分けて砂糖を卵白に加える。
×(5)マヨネーズーエマルションの転相を防ぐために、油をごく少量ずつ卵黄に加える。
解答
(1)
○(1)アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
×(2)緑茶のタンニンをより少なく抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
×(3)コーヒーのカフェイン量を増やすために、サイフォン式で抽出する。
×(4)赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、クエン酸を添加する。
×(5)ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌しながら加熱する。
解答
(3)
×(1)アミノ酸組成によるたんぱく質の値
×(2)トリアシルグリセロール当量の値
○(3)利用可能炭水化物(単糖当量)の値
×(4)調理による重量変化率
×(5)「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値