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解答
(5)
×（1）利用者の生活習慣に配慮する。
×（2）利用者の身体状況に配慮する。
×（3）利用者の嗜好に配慮する。
×（4）利用者の望ましい食習慣の形成を目指す。
○（5）利用者は全地域住民を対象としない。食事を特定多数者に対して継続的に供給する施設。
解答
(3)
×（1）労働安全の整備は労務管理、作業場の安全は安全・衛生管理。
×（2）具体的な基準設定は栄養・食事管理、献立管理は献立に関するマネジメントサイクル。
○（3）品質管理 ー 計画した食事・サービスを実現させる。
×（4）施設・設備管理 ー 生産のためのハードウェアの購入を計画する。
×（5）生産管理 ー 作業工程に沿った食事の生産を行う。
解答
(2)
×（1）「衛生管理」で大量調理施設衛生管理マニュアルの記録項目の1つ。
○（2）食材料管理 ー 在庫量調査
×（3）「施設・設備管理」で備品は設備の一部。
×（4）摂取量を把握する時は「栄養・食事管理」、喫食者の評価は「品質管理」。
×（5）衛生管理の一環、又適切な温度管理は「品質管理」。
解答
(4)
×（1）学校給食センター ー 加算となる業務はない。栄養の専門的事項をつかさどる学校給食栄養管理者。
×（2）事業所 ー 健康な利用者対象の事業所には取組はない。
×（3）病院 ー 病院で働く管理栄養士が給食施設に指導を行うことはない。栄養管理実施について助言を行う者。
○（4）介護老人保健施設 ー 医学的な管理を必要とする利用者の栄養管理
×（5）児童養護施設 ー 算定されない。保健医療機関で医師指示のもと管理栄養士が指導を行った場合算定。
解答
(5)
×（1）介護保険施設の算定。通所は栄養スクリーンング加算・栄養改善加算の算定。
×（2）経管により食事を摂取している入所者ごとに多職種連携で取組を行う加算。通所では算定できない。
×（3）入所施設での算定。摂食機能障害がある誤嚥がある入所者ごとに対し多職種が共同で栄養管理を進める取組。
×（4）入所施設で療養食を提供した時加算。通所は低栄養状態等の改善・特別食提供の栄養食事相談等を行うと栄養改善加算が算定。
○（5）正しい。
解答
(4)
×（1）献立作成業務が軽減できる。
×（2）食材料発注業務が簡素化できる。
×（3）調理作業が標準化できる。
○（4）定期的に在庫を確認する業務のためサイクルメニューになっても変わらない省略できない。
×（5）食数管理が効率化できる。
解答
(5)
×（1）物的資源 ー 施設・設備の老朽化
×（2）資金的的資源 ー 労務費の増大
×（3）情報的資源 ー 利用者情報の不足
×（4）人的資源 ー 調理従事者の不足
○（5）時間的資源 ー 労働生産性
解答
(4)
×（1）病院が自ら行う業務。献立作成は委託することはできる。
×（2）病院が自ら行う業務。患者ごとの食事内容・種類別患者数を把握が含まれる。
×（3）病院が自ら行う業務。医師が栄養部門に発行・指示するもの。
○（4）嗜好調査の企画・実施
×（5）病院が自ら行う業務。食事の出来上がりが予定通りか評価するもの。
解答
(4)
×（1）身長・体重から求め栄養状態は把握できるが、生活習慣は把握できない。
×（2）給食施設の栄養管理の実施状況をまとめたもので、摂食・嚥下機能の把握はできない。
×（3）食事内容の情報で誤配膳を防ぐためで、モニタリングには向かない。
○（4）食事摂取状況を喫食量により把握する。
×（5）排便情報は健康状態、残菜率は摂取量の把握だが、両者は科学的因果関係がない。
解答
(2)
×（1）日常と異なる調理条件で食事提供する場合、最も重要なのでは事故を起こさないようにリスクを回避する事。
○（2）リボソームでは遺伝情報の翻訳が、核では転写が行われる。
×（3）日常業務。林間学校に行くのに最も重要な内容ではない。
×（4）日常業務。林間学校に行くのに最も重要な内容ではない。
解答
(2)
○（2）変動することはない。変動は、出来上がり重量・調味料使用量・食材料使用量・調味タイミング・保温時間・調理員熟練度による。
解答
(1)
○（1）原価は、生産・販売およびサービス提供のために要した費用である。
×（2）間接費は製造・販売に直接かかわる費用ではないので売上原価に含まない。
×（3）分岐点は売上高と費用が同じになる事を示すので、分岐点比率が高くなるほど収益は低くなる。
×（4）固定資産の年々下がる価値を費用とし、耐用年数や計算方法により算出され、売上高により変動しないので固定費に含まれる。
×（5）正社員と異なり売上高で調整できるので変動費に含まれる。
解答
(5)
×（1）純使用量に廃棄を加えた量に予定食数をかけて発注。
×（2）即日消費は在庫にならないので記録しない、食品受払簿に記載するのは貯蔵食品。
×（3）鑑別を行うことは望ましいが、検収は、食材料の種類・数量・品温・表示期限・異物混入・包装状態・鮮度の点検。
×（4）定期的に行う。食品受払簿と在庫量を照合し合わない場合は原因を確認。
○（5）期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。
解答
(3)、(5)
×（1）急速冷却し保管したものを必要時に再加熱し提供するので、調理したものを提供する調理方式のクックサーブには適さない。
×（2）食事提供時間に合わせ調理・提供を行うので、冷却工程のある調理方式クックフリーズは適さない。
○（3）セントラルキッチンシステム ー サテライトキッチン
×（4）喫食者が配膳・下膳を行うので、提供者が料理を組み合せてトレイにおくトレイメイクは適さない。
○（5）POPシステム ー マーケティング
解答
(5)
○（5）必要な情報ではない。衛生的安全性は食材料の生産から納品までのプロセスを記録するものなので確認できる。
解答
(3)
○（3）蒸発量は大量になるが、最初の量に対する蒸発率は小量調理に比べ小さくなる。
解答
(5)
×（1）調理施設の経営者、又は学校長等施設の運営管理責任者が指名する。
×（2）「大量調理施設管理マニュアル」には、点検・記録・点検期間を定めているが報告期間は定めていない。
×（3）含める検便検査を月に1回以上受けさせる。
×（4）リスクを確実に回避できないので従事させないようにする。
○（5）ゴルジ体ではたんぱく質の修飾が、電子伝達系（ミトコンドリア内膜）では酸化的リン酸化が行われる。
解答
(4)
×（1）学校長 ー 校内の食物アレルギー対応委員会の組織化
×（2）養護教諭 ー 緊急措置方法の立案
×（3）栄養教諭・学校栄養職員 ー 給食における作業手順の整理
○（4）保護者 ー 学校生活管理指導表の提出
×（5）学級担任 ー 食物アレルギーの児童生徒を把握、給食時間は実態把握・誤食予防、緊急処置方法を把握
解答
(3)
×（1）必要な採光・換気が取れれば窓は必ず必要ではない。開放は害虫・ほこり等汚染のリスクを高める。
×（2）排水中の油分を除去するためには、グリストラップを設置する。グレーチングは排水をスムーズにする設備。
○（3）シンクの排水口は、排水が飛散しない構造のものとする。
×（4）配膳室の床は、ドライシステムが望ましく濡れることが少ない為設備は不要である。
×（5）調理従事者専用トイレの手洗いは厨房の手洗い設備と併用できず、専用の手洗い設備を備えることが望ましい。
解答
(3)
×（1）食堂の床面積は、1人について1㎡とする。
×（2）食堂スペースは、提供方式を考慮して決める。
○（3）80cmでは狭いため、60～90cm・セルフサービスで移動する場合は100cm前後必要。
×（4）食堂内では、受動喫煙防止に配慮する。
×（5）サンプルケースの照度は、食堂より高いことを目安とする。