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解答
(4)
×（1）保育士・看護師・調理師等。病児対応は担当医と連携の場合あり。介護支援専門員は介護保険法における介護全般に関する相談・援助等を行う。
×（2）学校のアレルギー疾患に対する取組みガイドラインに基づき、管理職・教諭・養護教諭・栄養教諭・調理員等。食品衛生監視員は保健所等で食品衛生に関する指導を行う。
×（3）疾病治療の直接手段として提供。食事箋を発行する医師、身体状況・摂取状況を見ている看護師・介護職員。理学療法士は運動機能の回復訓練を行う。
○（4）病院での特別メニューの提供には、医師との連携による個人対応が必要である。
×（5）医師・歯科医師・歯科衛生士・言語聴覚士。健康運動指導士は保健医療機関と連携し個々人の心身状態に応じた運動プログラムの作成・実践指導計画の調整等を行う。
解答
(４)
×（1）適正な食事を提供する為の栄養素・食事レベルに関するPDCAの管理活動。作業工程の確認は生産管理。調理工程・人員配置・使用器具・動線等の確認も。
×（2）食材の調達・保管等に関する管理業務。食品構成表の作成は栄養・食事管理。栄養計画に基づいた献立作成・食材料の原価管理の為に栄養・食事計画の一環。
×（3）給食として食味・衛生的安全性・栄養素等。品質管理はニーズを把握し提供する給食品質を作り上げるすべての工程を含む。貯蔵食品の購入は食材料管理。
○（4）施設・設備管理 ー 作業区域の区分。
×（5）従事者採用・配置・異動・昇進・退職・教育・人間関係・労働条件・労使関係・福利厚生等に関するPDCA。利用者の年齢構成の確認は栄養・食事計画。
解答
(1)
○（1）
×（2）特定給食施設の設置者は管理栄養士の配置・適切な栄養管理を行わなければならない者として規定。施設長は設置者責任のもと栄養管理に取組む体制を整える。
×（3）配置者・施設長のもと実際に栄養管理が回るようにする。部門長が管理栄養士・栄養士の場合、栄養管理を行う当事者。
×（4）特定給食施設の設置者。施設長のもと栄養管理を行う。
×（5）
解答
(3)
×（1）継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。児童福祉施設の設備・運営に関する基準は40名以上は栄養士を配置。
×（2）継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。特別養護老人ホームの設備・運営に関する基準は40名以上は栄養士を1名配置。
○（3）1回300食を提供する病院は、健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。
×（4）継続的に1回500食以上又は1日1500食以上。特定給食施設なので管理栄養士・栄養士を置くように努める。
×（5）継続的に1回500食以上又は1日1500食以上の提供する施設ではないので必置ではない。特定給食施設なので管理栄養士・栄養士を置くように努める。
解答
(5)
×（1）資料収集・分析し、そこに基づき将来を予測し目標・方針を定め達成するために計画を立てること。各人の業務負担の明確化は組織化。
×（2）従事者の責任分担を明確にし合理的な編成による組織作りを行うこと。目標に向けた実施活動の指示は、指揮。
×（3）管理者一方的命令ではなく教育による動機づけ・自主的に行動できるようにすること。指示だけではなく指導を強化。計画と実施の適合性の確認は調整。
×（4）計画と実施の適合性を確認・業務・部門間の相互関係が円滑になるようコントロールすること。売上に基づく予算の策定は計画。
○（5）経営結果の判定に基づく是正処置の実施。
解答
(5)
×（1）給食を作り提供する従事者。効果的活用は高い品質の給食を効率的に提供する為の意識・技術を高める教育・訓練を行う。
×（2）物のこと。設備・機械等。生産管理の各要素との関連検討。
×（3）資金。人材・設備・機械を得るためにお金が必要。制度・経営状態によりお金の流は異なるが財務管理が重要。
×（4）知識・技術情報・顧客情報等。差別化にかかわるから情報収集の方法・活用方法を経済的視点から検討。
○（5）利用者への対応スピードを上げる。
解答
(2)
×（1）マーケティング機能の1つ。マーケティング計画を立てるにあたって市場・顧客の情報を収集し分析を行う。期間限定メニューの商品化計画はマーチャンダイジング。
○（2）セグメンテーションとは、購入傾向分析による利用者集団の細分化。
×（3）マーケティングにおいて自社製品・サービスを他社と差別化する取組。社内メールによる減塩フェア開催の告知はプロモーション。
×（4）商品化計画。商品構成・仕入れ・販売方法・価格設定・陳列・販売促進等を計画・実行・管理すること。社員の来店頻度調査はマーケティングリサーチ。
×（5）人的販売・広告・PR・パブリシティを含む販売促進。近隣飲食店とのサービスの差別化はポジショニングの取組。
解答
(4)
×（1）把握できない。把握するためには日常の身体活動強度を把握。アセスメントを適切に行うには年齢階級別身体活動レベルを把握。
×（2）入社時の記録は変化が予測されるため現在の身長・体重記録に基づき算定。又は現在のBMIが適正範囲であるか評価すること。
×（3）運動・食事・睡眠等個々人により異なる。配属部署の業務活動強度だけで把握することは不十分。個々人に対しアセスメントが必要。
○（4）食事摂取状況を、朝食、夕食を含めて把握した。
×（5）食品以外に調理法・料理様式等が影響。食品購入金額だけでは食品をどれだけ食べているか把握が難しい。嗜好把握する情報としては不十分。
解答
(5)
×（1）0%E以上25%E未満は高すぎる。食事摂取基準から18歳以上のたんぱく質のエネルギー比率は男女とも13～20%E。
×（2）7%E以上は適切ではない。18歳以上の飽和脂肪酸のエネルギー比率は男女ともに7％Ｅ以下。
×（3）40%E以上50%E未満は適切ではない。18歳以上の炭水化物のエネルギー比率は男女とも50から65%E。
×（4）18歳以上の男性の鉄の推奨量は7.0～7.5mg。女性は月経有の推定平均必要量は8.5～9.0mg。男性の推奨量では女性は不足する危険性がある。
○（5）食塩相当量は、女性の目標量(DG)とする。
解答
(2)
×（1）調理中の重量変化を評価することは出来ない。食事が計画通り安全であるかを確認するために行う結果記録簿である。内容は、栄養的な質・量・味付け・盛付・彩・形態、異常のないこと等。
○（2）盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。
×（3）評価することは出来ない。集団でも摂取量の評価をするためには、出来上がり量・盛り残し量・残食量を把握する必要ががある。
×（4）評価に用いることは出来ない。一定期間の給食献立が設定した給与目標栄養量・食品構成範囲内であるかを評価するもの。
×（5）嗜好調査結果から栄養状態の変化は評価できない。
解答
(1)、(5)
○（1）米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
×（2）作業指示書に、米の単価を記載しない。
×（3）担当者が変わっても変わらない品質の製品を作ることが調理の標準化。
×（4）重量で決定しない。吸水は水温に影響を受けるが通常30分以上60分程度が適切。
○（5）1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。
解答
(1)、(4)
○（1）期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。
×（2）廃棄するため含めない。廃棄するものは施設ごとにどの項目に入れるか取決めのなかで行う。
×（3）ではない。純食材料費=期首在庫金額+期間支払金額-期末在庫金額。
○（4）定期的に使用する貯蔵食品は、複数回分をまとめて購入できる。
×（5）食品受払簿で管理。食材料費日計表は毎日の食材料の購入量・金額を明確にし1日の食材料の出納を確認できるようにするもの。
解答
(2)
×（1）必要としない。パントリー配膳方式の方が病棟ごとに要員が必要となる。
○（2）パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションがとりやすい。
×（3）盛付から食べ始めるまでの時間が短縮できるので温冷共に温度管理しやすい。
×（4）容易ではない。盛付量や残食量の正確な把握も難しい。
×（5）容易ではない。温冷共に同じ弁当箱に入り適切な温度管理は困難。
解答
(5)
×（1）下処理時間は短縮できる。
×（2）葉菜類は特に吸水や表面に水が付着するので重量は増加する。
×（3）長くなる。色・歯ごたえが悪くなる栄養成分の流出量も多くなり品質劣化につながる。
×（4）減少する。水の気化熱で温度を下げる。
○（5）調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。
解答
(3)
×（1）埋め込み式が望ましい。ほこりがたまり非衛生的で、破損により落下する危険性がある。
×（2）100分の8は急すぎる。床面は100分の2程度の勾配、排水溝は100分の2～4程度の勾配が望ましい。
○（3）回転釜をウォールマウント工法で設置する。
×（4）排気フードにはグリスフィルタ―。グリストラップは排水口。
×（5）各作業区域の入り口手前に設置し交差汚染を防ぐため感知式の設備等、直接触れない構造のものとする。
解答
(5)
×（1）細菌汚染を前提とし検収は調理室外で行う。検収後専用容器にうつし温度管理された野菜専用冷蔵庫で保管。洗浄は専用シンク、加熱を確実に行う。調理従事者は下処理終了後手洗いを行う。
×（2）調理工程の二次汚染や不適切な温度・時間管理等により起こるので、調理工程の改善を行う。3回の流水洗浄は除菌の効果はある。
×（3）異物が細菌なら効果はあるが、昆虫・金属等だと除くことは出来ない。
×（4）床上60cmで二次汚染のない作業台で行い、調理員は確実な手洗い・使い捨て手袋をしようして行う。
○（5）冷却時の細菌増殖 ー 30分以内に20℃以下への冷却。
解答
(3)
×（1）1日1回以上。必要に応じて洗浄・消毒
×（2）床面から1mまでの部分および手指の触れる場所は1日1回以上。必要に応じて洗浄・消毒。
○（3）床面から1m以上の内壁の清掃 ー 月に1回。
×（4）発生状況は1月に1回以上巡回点検。存在を確認したらその都度駆除。通常でも半年に1回以上駆除。実施記録を1年間保管。
×（5）専門業者に委託し年に1回以上清掃し証明書を1年間保管。遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前・調理作業終了後に毎日検査・記録。
解答
(4)
×（1）原因究明の十分な情報ではない。調理工程表・食事を摂取した利用者名簿・発症者名簿・人数・症状・発症した日時・場所等が保健所に提出すべき帳票。
×（2）因果関係がないと考えられる。
×（3）原因究明のための提出帳票ではない。
○（4）調理工程表は、給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。
×（5）原因究明のための帳票に定められていない。
解答
(5)
×（1）常温保存可能な食品
×（2）1食分ずつの個別包装食品
×（3）2年以上の保存期間の食品
×（4）加熱不要の食品
○（5）生鮮食品は当日使い切る量を購入。下処理不要は便利だが災害時の備蓄食品は保存可能な食品である事が重要。
解答
(2)
×（1）知っておく必要はあるが初期教育訓練の中で実施する必威はない。
○（2）HACCPに基づく品温測定の方法。
×（3）必要な力ではあるが新人教育においては優先順位は低い。
×（4）経営理念を初期教育で理解させることは必要だが立案方法については優先度は低い。
×（5）必要な力ではあるが新人教育において優先順位は低い。