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解答
(2)
×（1）
○（2）平成26年度衛生行政報告例から、特定給食施設の多い順に学校、児童福祉施設、事業所、病院、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、社会福祉施設である。管理栄養士の配置が進んでいるのは病院、十分ではないのは事業所。
×（3）
×（4）
×（5）
解答
(2)
×（1）管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。
○（2）管理栄養士は、特別食を指示することができない。医師の発行する食事箋に基づき提供される。
×（3）管理栄養士は、入院時食事療養(Ⅰ)における検食を行うことができる。
×（4）可能な患者には、食堂の利用を促す。
×（5）患者の多様なニーズに対応するため、特別メニューを提供することができる。
解答
(5)
×（1）家庭で養育が困難な乳幼児が生活する施設のため、経口移行加算は設定されていない。
×（2）保護者の委託を受け保育に欠ける乳幼児を保育する施設のため、経口移行加算は設定されていない。
×（3）保護者のいない又は虐待を受けている児童、環境上養護を必要とする児童の養護・相談・自立援助施設のため、経口移行加算は設定されていない。
×（4）不良行為、おそれのある児童の自立支援・相談や援助を行う施設のため、経口移行加算は設定されていない。
○（5）経口移行加算を算定できる。
解答
(1)
○（1）基準の作成・確認は病院が行う業務であるが、献立の作成はしてもよい。委託可能な業務は、調理・提供・食器洗浄・設備管理・食器手配・食事の運搬。
×（2）
×（3）
×（4）
×（5）
解答
(2)、(5)
×（1）利用者の利便性の取組なのでPlaceを越えている。
○（2）勤務部署でも食べられるように、テイクアウトコーナーでも販売する。 ー プレイス(Place)
×（3）新メニューの写真と価格を、社内に掲示する。 ー プロモーション(Promotion)
×（4）ヘルシーメニュー利用者の感想を、社内メディアで発信する。 ープロモーション(Promotion)
○（5）ヘルシーメニューに、果物を無料でつける。 ー プロモーション(Promotion)
解答
(3)
×（1）部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。
×（2）すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。
○（3）食中毒事故発生時は施設責任者が処理にあたるが、院外への対応は調理主任の役割ではない。
×（4）調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。
×（5）専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。
解答
(2)
×（1）
○（2）食品構成による栄養計算を確認するために用いる。
×（3）
×（4）
解答
(4)
×（1）栄養情報を提供しているが、利用者の食塩摂取量低減に対する知識・意欲がなければ食行動変容にはつながらないため不十分である。
×（2）食行動変容につなげるには、食塩摂取量低減の為の食事の摂り方情報が不足している。
×（3）食行動変容につなげるには、食塩摂取量低減の為の知識・意欲につながる栄養情報提供が不足している。
○（4）食塩摂取量低減の効果が期待できる。
解答
(5)
×（1）品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。
×（2）品質の維持には、献立の標準化が必要である。
×（3）検食担当者は、適合(製造)品質を評価する。
×（4）適合(製造)品質を保つことで、異物混入の発生件数は下がる。
○（5）品質マネジメントシステムの構築はISO9000により、環境マネジメントシステムの構築はISO14000により評価される。
解答
(5)
×（1）
×（2）
×（3）
×（4）
○（5）販売費に含まれる費用である。製造原価は、給食を生産する為に使われる費用のことである。食材費・人件費・経費、又直接費・間接費が含まれる。
解答
(4)
×（1）即日調理する必要はない。
×（2）食数変動に対応しやすい。
×（3）下処理に労力がかからない。
○（4）生ごみの量が少ない。
×（5）年間を通して価格変動が小さい。
解答
(4)
×（1）
×（2）
×（3）
○（4）複数の料理作業工程で、使用器具・調理作業担当者が重ならないかの確認の必要はあるが、起点にはならない。
解答
(4)
×（1）かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より少なくする。
×（2）煮汁が沸騰した後は、強火を継続しない。沸騰による泡でかぼちゃ同士でぶつかり煮崩れの原因になる。
×（3）柔らかくなる前に撹拌する。
○（4）余熱を考慮して消火する。
×（5）調味は消火前に行う。
解答
(2)
×（1）クックフリーズシステム ー 冷凍による物性が変化しやすい食品は対応できない。
○（2）真空調理システム ー 食材料の風味を逃さず調理できる。
×（3）クックチルシステム ー 保存可能期間は最長5日である。
×（4）セントラルキッチンシステム ー 一度に調理した大量の料理を複数の調理施設に配送・提供する、生産性向上を目的としたシステム。
×（5）クックサーブシステムー調理終了後から提供までの時間が短い。
解答
(2)
×（1）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
○（2）タオル等の共有はしない。
×（3）調理従事者は、指先から腕までを洗う。
×（4）使い捨て手袋を使用する場合にも、手洗いを行う。
×（5）配膳前には、2回連続して手洗いを行う。
解答
(2)
×（1）検収室の肉冷蔵庫 ー 6℃。
○（2）検収室の魚冷蔵庫 ー 5℃以下、8℃では高すぎる。
×（3）検収室の野菜冷蔵庫 ー 9℃
×（4）下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫 ー 4℃
×（5）盛り付け室の製品冷蔵庫 ー 8℃
解答
(2)
×（1）フードカッターの部品 ー 80℃で5分間以上
○（2）調理台 ー 70%アルコールで噴霧
×（3）包丁 ー 80℃で5分間以上
×（4）へら ー 80℃で5分間以上
×（5）ふきん ー 100℃で5分間以上
解答
(4)
×（1）加熱調理後冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近又は1時間以内に10℃付近まで下げる工夫をする。
×（2）加熱した大量の食品を投入すると、庫内温度が上昇し他の保管食品の温度を上昇させる危険性がある。
×（3）真空冷却機はゼリー冷却には向かない。
○（4）ブラストチラーで冷し固める。
解答
(3)
×（1）適さない。
×（2）適さない。
○（3）代替えの炊飯用機器として最も適切。
×（4）適さない。
解答
(2)、(3)
×（1）契約期間が1年以上・所定労働時間のパートタイム労働者は、労働安全衛生法により雇用時の健康診断が義務づけられている。
○（2）月に1回以上検便検査を受ける。
○（3）法的に、週当たり労働時間が決められている。
×（4）パートタイム労働者も含め、社内の衛生教育の対象である。
×（5）パートタイム労働者比率を上げる目的は、固定費の抑制である。