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解答
(4)
×（1）赤身魚の脂質含量は、白身魚より多い。
×（2）魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より少ない。
×（3）貝類の旨味は、コハク酸による。
○（4）淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
×（5）さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによる
解答
(2)、(4)
×（1）不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が高くなる。
○（2）硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
×（3）ショートニングは、油脂に窒素ガス・乳化剤を含ませて製造される。
○（4）ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
×（5）牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも少ない。
解答
(4)
×（1）ビールは、麦芽の糖化酵素を利用する。
×（2）みそは、豆麹・大豆を利用する。
×（3）濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより低い。
○（4）糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
×（5）果実酢は、醸造酢に分類される。
解答
(1)
○（1）たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
×（2）酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより小さい。
×（3）肉類の炭水化物の値は、アンスロン一硫酸法を適用する。
×（4）食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
×（5）「-」は、測定していないことを示す。
解答
(4)
×（1）ゼラチンは、コラーゲンを加熱変性させたものである。
×（2）ゆばは、大豆たんぱく質を加熱変性させたものである。
×（3）ヨーグルトは、乳を乳酸菌発酵させたものである。
○（4）魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
×（5）ピータンは、卵たんぱく質をアルカリで変性させたものである。
解答
(2)
×（1）ペクチン ー ガラクツロン酸
○（2）イヌリン ー プロテオグリカン
×（3）コンドロイチン硫酸 ー N-アセチルグルコサミン
×（4）ヒアルロン酸 ー ムコ多糖
×（5）アガロース ー ガラクトース
解答
(4)
×（1）クロロフィルは、酸に不安定である。
×（2）β-カロテンは、光に不安定である。
×（3）ヘモグロビンには、鉄が含まれる。
○（4）ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
×（5）アントシアニンは、酸性で赤色を呈する。
解答
(2)
×（1）こんぶの旨味 ー L-グルタミン酸ナトリウム
○（2）きゅうりの苦味 ー ククルビタシン
×（3）しょうがの辛味 ー ショーガオール・ジンゲロール
×（4）わさびの辛味 ー アリルイソチオシアネート
×（5）トウガラシの辛味 ー カプサイシン
解答
(2)
×（1）板こんにゃくは、ゲルである。
○（2）マヨネーズは、O/W型エマルションである。
×（3）スクロース水溶液は、ニュートン流動を示す。
×（4）でんぷん懸濁液は、ダイラタンシ―流動を示す。
×（5）トマトケチャップは、チキソトロピー流動を示す。
解答
(4)
×（1）クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
×（2）バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
×（3）通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
○（4）偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できない菌。
×（5）好気性菌は、光が無くても生育できる。
解答
(4)
×（1）腸管出血性大腸菌 ー 食肉の生食・汚染水
×（2）サルモネラ属菌 ー 卵・食肉
×（3）腸炎ビブリオ ー 海水魚の生食・加熱不足
○（4）ボツリヌス菌 ー ソーセージの缶詰
×（5）下痢型セレウス菌 ー 作り置きスープ・カスタードクリーム
解答
(5)
×（1）リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
×（2）炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
×（3）ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
×（4）レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
○（5）プリオン病は、有効な治療法も有効なワクチン等の予防法も見つかっていない。
解答
(1)
○（1）ワシントン条約によって、絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約が指定されている。
×（2）ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
×（3）PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
×（4）アルドリンは、使用が禁止されている。
×（5）DDTは、自然環境下では分解されにくい。
解答
(3)、(5)
×（1）アスパラギンと還元糖の加工により多く生成される。
×（2）食品の凍結では生成されない。
○（3）アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
×（4）加熱調理で分解されない。
○（5）神経障害を引き起こす。
解答
(4)
×（1）指定添加物は、厚生労働大臣が指定する。
×（2）天然物は、指定添加物の対象になる。
×（3）生鮮食品の表示では、食品添加物を使用している場合は表示記載が必要。
○（4）ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
×（5）一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/100を乗じて求める。
解答
(3)
×（1）栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
×（2）熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
○（3）数値が「含まない旨」表示できる量未満の場合、「0」と表示することができる。
×（4）「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
×（5）「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。
解答
(2)、(5)
○（2）（5）特定原材料はえび・かに・卵・乳・小麦・そば・落花生の7品目。
解答
(2)
×（1）消費者庁長官が、表示を許可している。
○（2）特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
×（3）低ナトリウム食品は、一般食品の強調表示の一つである。
×（4）えん下困難者用食品は、特別用途食品である。
×（5）低たんぱく質食品は、評価基準型の病者用食品である。
解答
(5)
×（1）ビタミンB2は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
×（2）ビタミンB6は、たんぱく質からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
×（3）ビタミンCは、皮膚や粘膜の健康維持を助け、抗酸化作用を持つ栄養素です。
×（4）カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
○（5）n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。
解答
(2)
×（1）保健機能食品の1つとして位置付けられている。
○（2）機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
×（3）販売後60日前に、消費者庁長官に届け出なければならない。
×（4）疾病の予防に関する表示はできない。
×（5）容器包装の表示可能面積が小さい場合でも、栄養成分表示は義務。
解答
(4)
×（1）乾燥は、食品中の自由水の割合を低下する。
×（2）塩漬は、食品中の自由水の割合を低下する。
×（3）酢漬は、水素イオン濃度を上昇させる。
○（4）冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
×（5）CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の酸素濃度を低下させる。
解答
(1)
○（1）麦芽糖の製造 ー β-アミラーゼ
×（2）無乳糖牛乳の製造 ー ラクターゼ
×（3）転化糖の製造 ー インベターゼ
×（4）果汁の清澄化 ー ペクチナーゼ
×（5）肉の軟化 ー パパイン
解答
(1)
○（1）たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
×（2）清酒製造では、米のデンプンがアミラーゼにより糖化する。
×（3）食肉の塩漬では、保水性と結着性が上昇する。
×（4）紅茶の発酵過程では、カテキンが重合される。
×（5）ナチュラルチーズの製造では、カゼインを凝乳酵素レンネットで凝集させ凝乳とし乳清を除いて凝固する。
解答
(2)、(3)
×（1）うるち米飯は、もち米飯よりも水分が多い。
○（2）もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
○（3）すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
×（4）上新粉は、熱水を用いてこねる。
×（5）白玉粉は、冷水を用いてこねる。
解答
(2)
×（1）
○（2）
日常食の配膳は、本膳料理の本膳部分に由来している。左に飯椀・右に汁椀・左奥に煮物・右奥に魚等の主菜・中央に香の物を置く。
×（3）
×（4）