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解答
(3)
×（1）キャッサバの主成分は、デンプンである。
×（2）じゃがいもの有普成分は、ソラニンとチャコニンである。
○（3）さといもの粘性物質は、ガラクタンである。
×（4）きくいもの主成分は、イヌリンである。
×（5）さつまいもの甘味成分は、麦芽糖である。
解答
(4)
×（1）米みその製造では、米麹が用いられる。
×（2）うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口しょうゆに比べて高い。
×（3）本みりんは、アルコールを含む。
○（4）野菜の漬物では、乳酸菌が生育する。
×（5）ワインの製造では、酵母が用いられる。
解答
(5)
×（1）不飽和脂肪酸の構成割合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなる。
×（2）天然に存在する不飽和脂肪酸は、主にシス型である。
×（3）リン脂質のリン酸部分は、親水性を示す。
×（4）活性メチレン基の多い脂肪酸は、酸化しやすい。
○（5）不飽和脂肪酸は、酵素的に酸化される場合がある。
解答
(1)
○（1）クロロフィルが掲色になるのは、マグネシウムの離脱による。
×（2）アントシアニンが赤色を呈するのは、酸性の条件下である。
×（3）えびやかにをゆでると赤色になるのは、アスタキサンチンの遊離による。
×（4）ミオグロビンが掲色になるのは、ヘム鉄の酸化による。
×（5）のりを加熱すると青緑色になるのは、フィコエリスリン（赤色）が減少し、クロロフィル（緑）、フィコシアニン（青）は変化しないことによる。
解答
(2)
×（1）にんにくージアリルジスルフィド／バナナー酢酸イソアミル
○（2）しいたけーレンチオニン
×（3）グレープフルーツーリモネン／松茸ー桂皮酸メチル
×（4）きゅうりーきゅうりアルコール／にんにく・ネギージアリルジスルフィド
×（5）バナナー酢酸イソアミル／腐った魚ートリメチルアミン
解答
(1)
○（1）純水の水分活性は、1である。
×（2）水分活性が低いほど、酵素反応は抑制する。
×（3）中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低い。
×（4）結合水は、自由水に比べて凍結しにくい。
×（5）結合水は、食品成分と水素結合を形成している。
解答
(3)
×（1）食品安全委員会は、食品安全基本法により設置された。
×（2）食品衛生監視員を任命するのは、厚生労働省である。
○（3）食品添加物公定書を作成するのは、厚生労働大臣及び内閣総理大臣である。
×（4）食品衛生推進員は、都道府県が委嘱する。
×（5）管理栄養士免許は、独立した資格である。
解答
(4)
×（1）夏は細菌性食中毒、冬はウイルス性の食中毒の発生件数が多い。
×（2）冬季でもが増加額向にある。
×（3）サルモネラ属菌による発生作数が減少している。
○（4）ノロウイルスによる発生体数は冬期に多い。
×（5）飲食店における発生件数が最も多い。
解答
(3)
×（1）細菌性食中毒の原因菌として最も多いのは、カンピロバクター。
×（2）主な症状は下痢や血便である。
○（3）重篤な場合、溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす。
×（4）通性嫌気性菌なので、真空包装食品は原因とならない。
×（5）潜伏期は比較的長い。
解答
(5)
○（1）飲料水から感染する。
○（2）集団感染が報告されている。
○（3）水様性下剤が主症状である。
○（4）オーシストに感染性がある。
×（5）加熱殺菌は有効である。
解答
(4)
×（1）ホルムアルデヒドー呼吸器（シックハウス症候群など）、中枢神経
×（2）ビスフェノールAー環境ホルモン様作用
×（3）カドミウムー腎臓・骨粗鬆症やイタイイタイ病などの公害
○（4）有機水銀ー中枢神経障害や水俣病などの公害
×（5）有機スズー腎機能障害
解答
(3)
×（1）食品添加物は、食品衛生法で定義されている。
×（2）指定添加物は、厚生労働省が指定する。
○（3）既存添加物は、天然添加物として使用実積があったものである。
×（4）天然香料は、指定添加物に含まれない。
×（5）一般飲食物添加物は、既存添加物に含まれない。
解答
(4),(5)
×（1）アスパルテームー甘味料
×（2）ジフェニル一防カビ剤
×（3）エリソルビン酸ー酸化防止料
○（4）硝酸ナトリウムー発色剤
○（5）次亜塩素酸ナトリウムー殺菌料
解答
(4)
×（1）100g当たりの脂質が0.5g未満である食品は、「ノンファット」と表示できる。
×（2）100g当たりの熱量が40kcalである食品は、「カロリー控えめ」と表示できる。
×（3）100ml当たりの糖質が0.5gである飲料は、「無糖」と表示できる。
○（4）100g当たりのたんぱく質が20gである食品は、「高たんぱく質」と表示できる。
×（5）100g当たりの食物繊維が3g以上である食品は、「食物繊維入り」と表示できる。
解答
(3)
×（1）さばを原材料とする食品には、表示が推奨されている。
×（2）落花生を原材料とする食品には、表示が義務付けられている。
○（3）特定原材料であっても、表示が免除されることがある。
×（4）一括表示は認められている。
×（5）「アイスクリーム」は、乳の代替表記として認められている。
解答
(5)
○（1）大豆油製造で抽出に使用されたヘキサン
○（2）飲料に栄養強化の目的で使用されたLーアスコルビン酸
○（3）表面積がせまい包装袋のスナック菓子に使用された甘味料
○（4）せんべいに使用されたしょうゆに含まれる保存料
×（5）寒天ゼリーに使用されたフルーツソースに含まれる着色料は、キャリーオーバーの対象外である。
解答
(4)
○（4）熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム、カルシウム
解答
(4)
×（1）紅茶の製造一ポリフェノールオキシダーゼ
×（2）異性化糖の製造ーイソメラーゼ
×（3）低乳糖牛乳の製造ーラクターゼ
○（4）チーズの製造ーキモシン
×（5）柑橘果汁の苦味除去ーナリンギナーゼ
解答
(3)
×（1）もやしー大豆を暗所で発芽させる
×（2）アルファ化米ー米を熱風乾燥させる
○（3）ジャムー果実に砂糖を加え、加熱濃縮する
×（4）かまほこー魚肉に塩を加えてすりつぶし、成型後に加熱する
×（5）糸引き納豆ー大豆に納豆菌を接種する
解答
(5)
×（1）チルドでは、食品の温度を一5〜5°C付近に保つ。
×（2）冷凍では、一般的な微生物の生育は抑制される。
×（3）砂糖漬けでは、浸透圧が上昇する。
×（4）噴霧乾燥では、高温で食品を乾燥させる。
○（5）CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる。
解答
(4)
×（1）水蒸気が容易に透過する包装容器は長期保存に向かない。
×（2）空気が容易に透過しない密閉容器を使用する。
×（3）密閉する包装を行う。
○（4）包装容器に窒素を充填する。
×（5）包装容器に窒素を充填する。
解答
(1)
○（1）嗜好性評価のために選ばれた集団を、パネルという。
×（2）分析型の官能評価では、食べ物の特性を調べる。
×（3）3点比較法では、2種類の試料を用いる。
×（4）順位法では、試料間に相対的な順位をつける。
×（5）SD法では、そう反する意味の形容詞の対で評価する。
解答
(2)
×（1）完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが低い。
○（2）カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
×（3）卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てにくい。
×（4）茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を85〜90℃に保つとよい。
×（5）マヨネーズは、水中油滴型（O/W型）のエマルションである。
解答
解なし。全て正しい。
○（1）豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1が分解される。
○（2）黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。
○（3）大豆は、珠孔から吸水する。
○（4）小豆のタンニンは、不味成分なので渋切を行う。
○（5）小豆の赤色系色素は、種皮に含まれる。
解答
(2)
×（1）本膳料理は、室町時代に始まった食事様式である。
○（2）精進料理は、植物性食品を中心にした食事様式である。
×（3）普茶料理は、葛や植物油を用いるのが特徴である。
×（4）懐石料理は、本来、茶事の前に供される。
×（5）会席料理は、おわりに飯と汁が出る。