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解答
(2)
×(1)1,400kcal/日
○(2)1,800kcal/日
日本人の食事摂取基準（2020年版）から、妊婦の推定エネルギー必要量（kcal/日）＝①妊娠前の推定エネルギー必要量（kcal/日）＋②妊婦のエネルギー付加量（kcal/日）で求められる。よって、①1,750kcal＋②50kcal＝1,800kcal
×(3)2,200kcal/日
×(4)2,600kcal/日
解答
(1)
○(1)たんぱく質55g/日、食塩7g/日
①食塩について：日本人の食事摂取基準20２０年版では、食塩相当量として女性では6.5g/日未満を目標値としている。現時点では、妊婦に対する特別な食塩摂取の基準はない。②たんぱく質について：日本人の食事摂取基準2020年版では、目標量57〜88g/日である。現時点では、妊婦に対する特別な食塩摂取の基準はない
×(2)たんぱく質55g/日、食塩3g/日
×(3)たんぱく質85g/日、食塩7g/日
×(4)たんぱく質85g/日、食塩3g/日
解答
(4)
×(1)野菜の摂取量を増やす。
×(2)果物を摂るようにする。
×(3)糖質の多い食べ物を減らす。
○(4)油脂の多い食べ物の品数を減らす。
食事内容を見ると、脂質がやや多いことがわかる。BMIなども高いことから、体重減少が必要であると考える。脂質のエネルギーは、1g当たり9kcalと他の栄養素よりも高く、少量でも体重増加につながりやすい。このため、油脂の多い食べ物の品数を減らすことが望まれる。
解答
(4)
×(1)流動食による経口栄養法を行う。
×(2)経鼻胃管による経腸栄養法を行う。
×(3)胃瘻を造設して、経腸栄養法を行う。
○(4)慢性膵炎の急性増悪期では、絶飲食とし、体液管理は補液によって行う。
解答
(1)
○(1)禁酒は継続するように必ず伝える。
×(2)栄養状態の低下を防ぐためにも、1日3回規則正しく食事する。
×(3)昼食のラーメンとチャーハンをやめる。
×(4)外食では、野菜を多く食べる。
解答
(2)
退院後に症状がみられた場合には、以下の事項を見直す必要がある。
①食事内容の見直し
②脂肪便がみられる場合には摂取脂肪量の見直し
③慢性膵炎では、ビタミンB12の吸収不良がみられるため、ビタミンB12の欠乏が無いかの見直し
×(1)和風オムレツ(鶏卵80g)
鶏卵80gに含まれる脂質量は8.2g、ビタミンB12は0.9gである。この場合は脂質が多いため、誤り
○(2)すずき(80g)の塩焼き
すずき80gに含まれる脂質量は3.4g、ビタミンB12は1.6μgである。
×(3)いわし(80g)の梅干し煮
いわし（まいわし、生）80gの脂質量は7.4g、ビタミンB12は12.6μgである。この場合は脂質が多いため、誤り
×(4)アボカド(30g)入りささ身(80g)のサラダ
アボカド30gの脂質量は5.6g、ビタミンB12は(0)g。ささ身80 gの脂質量は0.6g、ビタミンB12は0.2g。ドレッシングをかければさらに脂質量は増えるため、誤り。
解答
(1)
○(1)胃食道逆流症
胃切除後に胆汁や膵液が逆流してみられる胸やけの症状
×(2)早期ダンピング症候群
早期ダンピング症候群は、食後30分以内にみられる腹痛、冷や汗、動悸、悪心、おう吐などの症状
×(3)後期ダンピング症候群
後期ダンピング症候群は、食後２～３時間後頃にみられる低血糖症状
×(4)輸入脚症候群
輸入脚症候群では、消化管内容物の逆流により食道炎を起こす。
×(5)術後イレウス
術後イレウスは、ビルロートⅡ法により閉じた十二指腸が盲管となるため食物がたまりやすく消化吸収障害等の症状がみられる。
解答
(2)
×(1)献立1 頻回食ではあるが、患者自身の調理経験もなく、調理する妻の負担を考えると不適切な献立である。
○(2)献立2 頻回食でありながら、調理する妻の負担も少ない。なおかつ刺激物も抑えられているため、適切と考えることができる。
×(3)献立3 頻回食が基本となるため、1日４回では少ない。なおかつ、てんぷらうどんやポークソテーなど、脂質が多く日常的な食事としては好ましくない。
×(4)献立4
頻回食が基本となるため、１日４回では食事回数は少なく、1食の量も多いため、不適切と考えることができる。
解答
(1)
○(1)現在の食事のままで、しばらく様子をみましょう。
×(2)入院中の10㎏の体重減少をカバーするため、食事量は今の量で維持する必要がある。そのため、食事量を減らすことは不適切であると考えられる。
×(3)頻回食を続ける必要がある。
×(4)主食をおかゆにすることでエネルギー摂取量が低下してしまうことが考えられるので誤り。
解答
(4)
×(1)上腕三頭筋皮下脂肪厚は体脂肪の評価をするときに用いられる。
×(2)安静時エネルギー消費量が増加してるので、除脂肪体重は減少していると思われる。
×(3)エネルギーの消費量の増加、食欲の低下から、体重の減少、エネルギーの欠乏であることが考えられます。そのため、クワシオルコル型ではなく、マラスムス型栄養障害である。
○(4)エネルギーの消費量の増加、食欲の低下から、体重の減少、エネルギーの欠乏であることが考えられます。そのため、クワシオルコル型ではなく、マラスムス型栄養障害である。
×(5)エネルギーの消費量の増加から、代謝は亢進していることがわかる。
解答
(3)
×(1)1,000kcal/日
×(2)1,400kcal/日
○(3)2,100kcal/日
COPD患者が必要とするエネルギー量は、安静時エネルギー消費量よりもやや多めのエネルギー設定とする。体重減少もみられることから、ストレス係数は1.4～1.5に設定する。これを安静時エネルギー消費量に乗じて計算すると、1400×1.4～1.5=1960～2100 1960～2100kcal/日となる。
×(4)3,000kcal/日
解答
(3)
×(1)標準タイプの半消化態栄養剤
×(2)低脂質の半消化態栄養剤
○(3)高脂質の半消化態栄養剤 COPD では消費エネルギーの亢進がみられるため、高脂質の栄養剤を用いて摂取エネルギー量を増加させる。
×(4)低たんぱく質の半消化態栄養剤
解答
(4)
×(1) 本人の発言にあるようにすでに自覚しているので、再度説明することは不要である。
×(2)栄養カウンセリングにおいて共感的理解を示すことは、対象者との信頼関係を築くうえで重要であるが、この発言から具体的な行動にはつながらない。
×(3)励ましは、対象者のモチベーションを維持するうえで大切だが、具体的な行動変容にはつながらない。
○(4)行動分析を行うことでどういった方法であれば行動を変えることができそうかを共に考えることができる。
解答
(1)
○(1)目玉焼き
×(2)さつま揚げ
×(3)ボンレスハム
×(4)鶏レバーの焼き鳥
、高尿酸血症ではプリン体を多く含む食品の多量摂取を控える。しかし、プリン体が肝臓で代謝される過程で尿酸が生成される鶏レバーは、特にプリン体を多く含む食品である。そのため、控えるべき食品と言える。
解答
(2)
×(1)昨年頑張って改善したのに、また保健指導の対象になりましたね。
対象者を不快にさせる可能性の高い発言である。
○(2)今年の健診結果について、どのように思われますか。
×(3)昨年の指導内容と行動目標を覚えていますか。
対象者への助言としては不適切である。
×(4)昨年はうまく改善できたのですから、今年も頑張ってください。
どのように頑張ればいいのか具体的なアドバイスが無く、不適切である。
解答
(4)
×(1)どんなに仕事が忙しくても、あなた自身の健康のためですよ。
対象者の多忙な状況や生活状況への配慮に欠けた発言である。
×(2)昨年はできたのですから、今から気持ちを切り替えて、頑張ってください。
対象者の立場を考えると気持ちを切り替えて解決できる問題ではないので、助言としては不適切である。
×(3)今回の目標は難しかったようですから、別の目標を自分で立ててください。
「別の目標を自分で立ててください」という発言は、対象者を突き放すような発言であり、助言としては不適切である。
○(4)歩くことは続けて、来年も健診を必ず受けてください。
まずは、いまできていることは継続してもらい、毎年受診することを勧めることにより、引き続きフォローしていけるようする。
解答
(4)
×(1)胎児の将来のアレルギー予防のために、妊婦自身が食事制限することについては現時点では必要ないとされている。
×(2)(1)と同様で、授乳期も同様に、妊婦自身が乳児のために食事制限することについては現時点では必要ないとされている。
×(3)食物アレルギーの発症を防ぐために、離乳食の開始を遅らせる必要はない。
○(4)卵のアレルゲンは、主に卵白に含まれている。卵の摂取は卵黄からはじめ、全卵へとすすめていく。また、加熱によってアレルゲン性が低下するため、はじめはよく加熱することが望ましいとされている。
解答
(3)
×(1)離乳食を一時中止する必要はなく、医師に相談する。
×(2)卵を原料とした食品を全て除去するかどうかは自分の判断では行わず、医師の判断を仰ぐ。
○(3)食物アレルギーを疑う症状が出た場合は自己判断で対応せずに、まず医師に相談することが重要である。
×(4)どのような検査を受けるのかは医師が判断することである。
解答
(4)
×(1)家庭でこれまで摂取したことのある食品の種類を把握し、記録してください。
×(2)給食対応の単純化のために、完全除去を基本としてください。
×(3)調理室でアレルゲンの混入が起こりにくい献立にしてください。
○(4)除去食を開始した場合には、在園中は見直しの必要はありません。
必要である。
×(5)月別の献立表に使用食品について記載し、家族に配布してください。
解答
(3)
×(1)BMI BMIは、主に成人に用いられる肥満の指標の一つである。体重（kg）を身長（m）の2乗で割って求めることができる。最も病気になりにくいBMIの数値は22とされている。
×(2)ローレル指数 ローレル指数は、主に学童期の子供の肥満度を判定する指標である。体重kg／(身長cm)3×107で求めることができる。
○(3)学校保健統計調査方式による肥満度判定
学校保健統計調査を行う目的は、学校における幼児、児童及び生徒の発育及び健康の状態を明らかにすることである。
×(4)幼児身長体重曲線計算式による肥満度判定 対象者が小学生であることから幼児身長体重曲線計算式による肥満度判定は不適切である
解答
(2)
×(1)無作為抽出した20～30歳代の成人 調査対象が成人のため、不適切である。
○(2)3歳児健康診査を受診する児の保護者 ３歳児健康診査は、「母子保健法」に基づいて各市区町村が実施する、満3歳を超え満4歳に達しないすべての幼児を対象にした健康診査事業である。幼児本人から質問したいしての回答を得ることは難しいことから、その保護者を対象とすることが適切と考えることができる。
×(3)妊産婦教室の参加者 データを得られないことはないが、参加しなければ回答は得られないので、最も適切とは言えない。
×(4)市が開催する「子育てフェスタ」の参加者 データを得られないことはないが、参加しなければ回答は得られないので、最も適切とは言えない。
解答
(3)
×(1)保育園の給食時間を長くして、児がよく噛んでゆっくり食べる習慣をつけるようにする。 給食時間を長くすることと、児がゆっくりかんで食べる習慣をつけることは繋がらないので不適切である。
×(2)菓子の適切な摂り方に関するリーフレットを作成し、全家庭に配布する。 結果から、甘い飲み物と比較すると、甘い飲み物の適切な摂り方へのアプローチの方が優先度が高い。
○(3)甘い飲み物に含まれる砂糖量のリーフレットを作成し、全家庭に配布する。
×(4)肥満度の高い児の保護者に対し、家庭における甘い飲み物の買い置きを控えるように説明する。 対象者の行動変容を起こしにくいと考えられる。
解答
(1)
○(1)日間変動 日間変動とは、摂取するものが日によって変わる現象である。１日調査だと、名前の通り１日しか調査ができないので、平均的な結果が得られない。しかし、１日調査から３日調査にしたことによって３日間平均的なデータを得ることができる。
×(2)季節間変動 季節感変動は、調査した季節による変動である。今回の場合、１週間のうちの３日間の食事調査であることから、季節感変動は少ないと考えることができる。
×(3)過小申告 過小申告とは、実際に摂取した量よりも少なく申告することである。例えば、肥満者ほど、エネルギー摂取量を過小申告しやすい。
×(4)過大申告 過大申告は、実際に摂取した量よりも多い量を申告することである。例えば、痩せている人ほど、エネルギー摂取量を過大申告しやすい。
解答
(4)
×(1)1日調査に比べ、たんぱく質摂取量の平均値が低くなる。
×(2)1日調査に比べ、たんぱく質摂取量の不足のリスクが高い者の割合が高くなる。
×(3)1日調査に比べ、食塩摂取量の平均値が高くなる。
○(4)1日調査に比べ、食塩摂取量が目標量を超えている者の割合が高くなる。 社会的にも減塩の意識が高まっていて、タンパク質摂取量よりも調査期間中は普段より減塩に意識が向く傾向にあると思われる。さらにその意識については、１日調査から3日間調査に変更した事で弱まる可能性がある。そのため、食塩摂取量に関しては普段に近い申告となる割合が高くなると考えることができる。
解答
(3)
×(1)特定健康診査受診率
×(2)特定保健指導実施率
○(3)受診勧奨者の医療機関受診率
×(4)要介護認定率
解答
(3)
×(1)陰膳法は、実際に被験者が摂取した食事と同じものを科学的分析し、摂取栄養素量を推定するものである。 メリットは、食品成分表による誤差を食品を直接分析することによって受けないことである。デメリットとしては、手間や費用がかかり負担が大きいことである。そのため、大人数の調査には適さないことである。
×(2)食事記録法(秤量法)は、対象者が一定期間に摂取した食物，飲み物を食事ごとに記録用紙に記録する方法である。メリットは、最も正確に栄養素の摂取量の調査ができると考えられている点である。デメリットとしては、調査者、対象者ともに負担が大きいので、大人数の調査には適さないことなどがある。
○(3)24時間思い出し法は、一定期間の過去に摂取したものを対象者に思い出してもらう方法であるである。メリットは、対象者の負担と対象者の食生活への影響が比較的小さいことがあげられる。デメリットは、対象者の記憶能力による誤差や、調査者の聞き取り能力による誤差が生じることなどがあげられる。
×(4)半定量食物摂取頻度調査法 半定量食物摂取頻度調査法は、食物の摂取頻度ならびに摂取量の両方についても質問して、聞きとる方法である。
解答
(3)
×(1)地元のケーブルテレビの協力を得て、野菜摂取に関する広報を行う。 情報へのアクセス
×(2)地元の飲食店の協力を得て、メニュー表に、各メニューの野菜量を表示してもらう。 情報へのアクセス
○(3)地元の飲食店の協力を得て、どの食事にも、野菜ミニ小鉢が付くサービスを行ってもらう。外食利用者が多いことから、外食店に対するアプローチが必要だと考えることができる。どの食事にも野菜ミニ小鉢を付けることで、どこの外食に行っても野菜を食べられる環境を作れる。
×(4)地元の生産者団体の協力を得て、「道の駅」で地場産野菜を買うと、地域ポイントがつく仕組みを作る。外食が多い男性にとって道の駅で買い物をする機会は少ないと考えられる。
解答
(3)
×(1)回転佂で茹でて、水冷する。
×(2)回転佂で茹でて、真空冷却機で冷却する。
○(3)スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。
真空冷却機を用いることで、以下のメリットがある。
食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を短縮することができる。調理時間の短縮。食材の味や香りが保たれやすくなる。回転佂でゆでるよりも付着水が少なくなる。
×(4)スチームコンベクションオーブンで蒸して、冷蔵庫で冷却する。
解答
(4)
×(1)中華鍋で揚げる。
×(2)回転佂で揚げる。
×(3)回転佂で炒める。
○(4)スチームコンベクションオーブンで焼く。
ススチームコンベクションオーブンは「焼く」「蒸す」「茹でる」「煮る」「炒める」など様々な調理方法が可能である。作業工程を考慮しても、スチームコンベクションオーブンを使用する時間がその他の料理と重なっていない。
解答
(1)
○(1)予定通り、EとFが担当する。
使用する機械がフライヤーからスチームコンベクションオーブンに変更されただけなので、特に担当者を変える必要はない。
×(2)EとFに加え、Bも担当する。
×(3)EとFに加え、Cも担当する。
×(4)EとFに加え、BとCも担当する。