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解答
(4)
×(1)1回300食を提供する病院ー配置しなければならない
×(2)1回300食を提供する特別養護老人ホームー配置をするよう努めなければならない
×(3)1回500食を提供する社員寮ー配置しなければならない
○(4)1日750食を提供する介護老人保健施設ー配置しなければならない
×(5)1日1,500食を提供する社員食堂ー配置しなければならない
解答
(2)
×(1)給食経営管理全体を回す仕組み
○(2)複数の管理業務を連動して機能させる仕組み
×(3)1か所の調理施設で集中して調理し、複数の施設に食事を供給する仕組みはセントラルキッチンである。
×(4)複数の施設の食材料を一括購入し、保管、配送をまとめて行う仕組みはカミサリーシステムである。
×(5)給食運営における費用収支バランスを管理する仕組み は会計原価管理システムである。
解答
(4)
×(1)人事労務管理ー調理従事者の健康チェック
×(2)品質管理ー調味の標準化
×(3)施設・設備管理ー労働生産性の分析
○(4)生産管理ー調理作業の標準化
×(5)食材料管理ー在庫食品の棚卸し
解答
(1)
○(1)学校ー食に関する正しい理解の醸成
×(2)事業所ー生活習慣病の予防
×(3)保育所ー心身の育成
×(4)介護老人保健施設ー日常生活の自立支援
×(5)病院ー治療の一環
解答
(2)
×(1)生鮮野菜からカット野菜への切替えー食材料費
○(2)食事箋の電子化ー調理従事者の能力
食事箋の作成は医師が行うものであり、調理従事者とは関係がないため、誤りと考えられる。
×(3)配膳方式の変更ー調理従事者数
×(4)最新機能の厨房機器の配置ー作業動線
×(5)生産システムの変更ー厨房設備
解答
(2)
×(1)盛付け時間短縮のための調理従事者のトレーニング 人的支援
○(2)調理機器の減価償却期間の確認
×(3)業者からの食材料情報の入手 情報資源
×(4)利用者ニーズの把握による献立への反映 情報資源
×(5)調理従事者の能力に応じた人員配置 時間的支援
解答
(3)
×(1)盛付け用アルミカップの購入費ー経費(消耗品費)
×(2)食器洗浄用洗剤の購入費ー経費(消耗品費)
○(3)調理機器の修繕費ー経費
×(4)調理従事者の検便費ー経費(衛生管理費)
×(5)調理従事者の研修費ー労務費
解答
(2)
×(1)プロモーション(Promotion)ー料理紹介のポップを食堂入口に設置
○(2)プライス(Price)ーヘルシーメニューの割引
×(3)プロモーション(Promotion)ー減塩フェア開催のポスターを食堂に掲示
×(4)プロダクト(Product)ー真空調理を用いた新メニュー
×(5)プレイス(Place)ー食堂のテーブルの増設
解答
(1)
○(1)調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。
×(2)保健所で開催される、食中毒予防の研修会に参加することはOff-JT(on the job training)である。
×(3)自らの意志で、厨房設備に関する通信教育を受講することは自己啓発(Self Development)である。
×(4)休日を利用し、厨房機器展示会に参加することは自己啓発(Self Development)である。
×(5)参加費を自己負担し、料理講習会に参加することは自己啓発(Self Development)である。
解答
(3)
×(1)社員の人員構成 給食の運営を委託する側が把握する事項である。
×(2)利用者の作業労作 給食の運営を委託する側が把握する事項である。
○(3)昼食の摂取状況
病院給食では献立作成基準、学校給食では献立作成、保育所給食では検食が委託できない業務として挙げられる。しかし、社員食堂等の事業所において、利用者の栄養管理状況を把握することについては委託をすることは出来ない。
×(4)やせの者と肥満者の割合 給食の運営を委託する側が把握する事項である。
×(5)健診での有所見者の割合 給食の運営を委託する側が把握する事項である。
解答
(2)
×(1)出来上がり重量から、満足度は評価できない
○(2)利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。
×(3)満足度調査ではなく、身体計測値、検査データ、問診、触診、視診、食事摂取量などから、栄養状態を評価する。
×(4)検食簿の記録から摂取量の評価はできない。
×(5)栄養管理報告書は、主に特定給食施設における栄養管理や給食の運営に関する報告書であり、５月と１１月の年に2回保健所へ提出する
解答
(2)
×(1)じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
○(2)じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より低くする。
×(3)調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
×(4)加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
×(5)消火のタイミングは、余熱を考慮する。
解答
(3)
×(1)設計品質は、作業指示書で示される。
×(2)適合(製造)品質は、検食で評価する。
○(3)損益分岐点で評価するのは経営状態。
×(4)総合品質は、利用者の満足度で評価する。
×(5)総合品質の改善には、PDCAサイクルを活用する。
解答
(4)
×(1)3.2kg
×(2)4.0kg
×(3)4.8kg
○(4)5.0kg
×(5)5.8kg
解答
(3)
×(1)加熱調理した食品を急速冷却し、喫食時間に合わせて再加熱し、提供するシステムである。
×(2)クックサーブシステムに比べ、作業の平準化、コストダウン、衛生管理が簡単になる。
○(3)提供日より前倒しで、計画生産が出来る。
×(4)加熱調理後は、加熱後30分以内に冷却を開始する。また、加熱後90分以内に芯温3°Cまで冷却を行う。
×(5)調理した料理の保存期間は、製造日を含めた5日間である。
解答
(5)
×(1)納品後の野菜は、汚染作業区域で行う。
×(2)加熱前の食肉は、汚染作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。
×(3)出来上がった料理は、清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。
×(4)加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由せずに回転佂まで運搬する。
○(5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。
解答
(4)
×(1)検便検査は、1カ月に1回の頻度で行う。
×(2)腸管出血性大腸菌の検便検査は、1カ月に1回の頻度で行う。
×(3)作業開始前の健康状態の記録は、毎日行う。
○(4)下痢がある場合には、調理作業に従事せず、医療機関を受診する。
×(5)ノロウイルスに感染した場合には、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な措置をとることが望ましい。
解答
(3)
×(1)納品後のほうれん草は、10℃前後で保存することは一般的衛生管理プログラムで対処される。
×(2)ほうれん草は、流水で3回洗浄することは一般的衛生管理プログラムで対処される。
○(3)ほうれん草を茹でる際は、中心部が75℃で1分間以上加熱する。
×(4)お浸しの盛り付け後は、10℃以下で保管することは一般的衛生管理プログラムで対処される。
×(5)お浸しの盛り付け後は、2時間以内に喫食することは一般的衛生管理プログラムで対処される。