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解答
(3)
×（1）じゃがいもの食用部は、塊茎である。
×（2）さつまいもの主な炭水化物は、デンプンである。
○（3）きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
×（4）こんにゃくいもの主な炭水化物は、グルコマンナンとなる。
×（5）さといもの粘性物質は、ガラクタンである。
解答
(2)
×（1）パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、パパインである。
○（2）うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
×（3）レモンの酸味は、クエン酸による。
×（4）グレープフルーツの苦味は、ナリンギンによる。
×（5）なしの特有な食感は、石細胞による。
解答
(3)
×（1）主な糖質は、ラクトースである。
×（2）主な脂質は、中性脂肪である。
○（3）中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
×（4）加熱で変性するたんぱく質は、ホエイである。
×（5）LL牛乳は、超高温瞬間殺菌法で殺菌される。
解答
(2)
×（1）みその褐色は、メイラード反応による。
○（2）しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。
×（3）みりんは、混成酒である。
×（4）バルサミコ酢の原料は、ぶどう（濃縮ぶどう果汁）である。
×（5）マヨネーズは、水中油滴型(O/W型)エマルションである。
解答
(1)
○（1）水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
×（2）微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しにくい。
×（3）脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすい。
×（4）水素結合は、水から氷になっても消失しない。
×（5）解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって多くなる。
解答
(2)
×（1）とうがらし ー カプサンチン
○（2）すいか ー リコペン
×（3）いちご ー カリステフィン
×（4）赤ビート ー ベタニン
×（5）卵黄 ー カロチノイド系脂溶性色素
解答
(5)
×（1）わさびの辛味は、アリルイソチオシアネートによる。
×（2）干ししいたけのうま味は、グアニル酸による。
×（3）にがうりの苦味は、モモルデシンによる。
×（4）柿の渋味は、可溶性タンニンによる。
○（5）たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。
解答
(3)
×（1）牛乳のカゼインミセルは、高分子たんぱく質なので半透膜を通過できない。
×（2）寒天ゲルは、熱可逆性のゲルである。加熱によりゾルに変化する。
○（3）ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
×（4）この定義に該当しない。
×（5）ケチャップは、チキソトロピー流動を示す。
解答
(3)
×（1）保健所に配置される食品衛生監視員は、都道府県知事・保健所設置市の市長・特別区の区長が任命する。
×（2）検疫所は輸入食品の衛生監視等を行い、食中毒は保健所が行う。
○（3）検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
×（4）厚生労働大臣は、食品中の農薬の残留基準を定める。
×（5）食品安全委員会は、内閣府に設置されている。
解答
(４)
×（1）油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
×（2）アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
×（3）硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
○（4）ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸されることで生成する。
×（5）K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。
解答
(2)
×（1）ウェルシュ菌は、偏性嫌気性芽胞菌である。
○（2）黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
×（3）サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、６～72時間程度である。
×（4）ノロウイルスは、乾物からは感染する。
×（5）カンピロバクターは、汚染された畜肉・鶏肉、二次汚染された調理器具からの感染が多い。
解答
(2)
×（1）少量の菌数でも感染する。
○（2）毒素は、ベロ毒素である。テトロドトキシンはフグ毒。
×（3）潜伏期間は、2～10日間程度である。
×（4）主な症状は、腹痛と血便である。
×（5）溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。
解答
(4)
×（1）ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けない。
×（2）デオキシニバレノールは、麦類を汚染するカビ毒である。
×（3）ストロンチウム90は、骨に沈着しやすい。
○（4）メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
×（5）アフラトキシンは、耐熱性なので分解されない。
解答
(2)
×（1）無毒性量は、動物への試験をもとに設定される。
○（2）使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
×（3）指定添加物は、厚生労働大臣によって指定される。
×（4）ソルビン酸カリウムは、微生物増殖の抑制し保存性を高めるために添加される。
×（5）オルトフェニルフェノールは、防カビ目的で添加される。
解答
(4)
×（1）キトサン ー 「コレステロールの高めの方に適する食品」
×（2）カゼイン由来ペプチド ー 「血圧が高めの方に適する食品」
×（3）フラクトオリゴ糖 ー 「ミネラルの吸収を助ける食品」
○（4）パラチノース ー 「虫歯の原因になりにくい食品」
×（5）L-アラビノース ー 「血糖値の気になり始めた方に適する食品」
解答
(4)
×（1）一般用加工食品には、栄養成分表示が一部を除き義務化されている。
×（2）栄養成分の量および熱量の表示単位は、①100g②100mL③1食分④1包装⑤その他の1単位のいずれかとしなければならない。
×（3）熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示は義務表示。推奨表示は不飽和脂肪酸・食物繊維。任意表示はn-3系脂肪酸・n-6系脂肪酸・コレステロール・糖質・ナトリウムを除くミネラル類・ビタミン類。
○（4）ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
×（5）100g当たり糖類0.5g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。
解答
(2)、(3)
×（1）牛乳は、生乳100%・成分無調整・乳脂肪分3.0%以上のものをいう。
○（2）アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
○（3）殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
×（4）米中のカドミウム含量は、0.4ppmを超えてはならない。
×（5）一般食品の放射性セシウムの基準値は、平成24年4月1日から100B33-/kgに改訂された。
解答
(2)
×（1）遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できる。
○（2）小麦粉は、一次加工食品である。
×（3）手作りの味噌は、一次加工食品である。
×（4）精白米は、一次加工食品である。
×（5）マヨネーズは、二次加工食品である。
解答
(5)
×（1）微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで抑制できるが止めることは出来ない。
×（2）冷凍保存の方が水分が氷になり離水が起こらないので老化が抑制される。
×（3）魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では抑制できるが止めることは出来ない。脂質酸化は促進される場合もある。。
×（4）さつまいもは、低温障害を起こすので、15℃付近で貯蔵する。
○（5）野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。
解答
(1)
○（1）ビタミンB2は、光照射で分解する。
×（2）イノシン酸は、核酸の分解物である。
×（3）なすの切り口が短時間で褐変するのは、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変による。
×（4）だいこんの辛みが生成するのは、ミロシナーゼによる。
×（5）りんご果汁の濁りは、ペクチナーゼ処理で除去できる。
解答
(３)
×（1）水分 ー 加熱乾燥式水分計
×（2）無機質(ミネラル) ー 原子吸光分光光度計
○（3）テクスチャー ー 咀嚼感を数値化するテクスチュロメーターを用いることはできるが、食品のテクスチャーは評価困難な要因
×（4）有機酸 ー 高速液体クロマトグラフィー
×（5）温度 ー 熱電対
解答
(5)
×（1）水にさらす。
×（2）酢水に浸す。
×（3）食塩水に浸す。
×（4）レモン汁をかける。
○（5）40℃は酵素の至適温度付近の保温となるため、酵素的褐変を促進させる。
解答
(4)
×（1）ほうろう容器は鉄製なので火花が発生したり、機器を損傷することがあるため使用しない。
×（2）最近はオールメタル対応タイプが開発され使用できるようになった。土鍋等の非金属は使えない。
×（3）天ぷらの揚げ油の適温は、180℃である。
○（4）熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
×（5）熱を速く伝えるためには、熱伝導率が大きい鍋が適している。
解答
(５)
×（1）緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、約0.9%の食塩を加えたゆで水にする。
×（2）煮崩れ防止のために、ゆで水を微酸性にする。
×（3）山菜のあくを除くために、重曹を加えてアルカリ性のゆで水でゆでる。
×（4）十分に軟化させるために、80℃で加熱する。
○（5）生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。
解答
(1)
○（1）客をもてなす食事を、供応食という。
×（2）日常食を、ケの食事という。
×（3）中国料理のスープを、湯という。
×（4）家庭で調理して食べる食事を、内食という。
×（5）立食形式のセルフサービスの食事を、ビュッフェという。