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解答
(3)
×（1）食嗜好は一生で変化。要因は、加齢による味蕾感度変化・健康状態・薬の副作用・栄養状態他、気温・湿度・日差の環境も影響。
×（2）服用している医薬品の影響を受ける。
○（3）分析型の官能評価(3点識別法)は2種類の被検体の違いを識別できるか判断する方法。2種類の被検体のうち、一方から1点、他の一方から2点の計3点を選び、3検体の判定結果から2種類の違いを判定する方法。
×（4）環境要因による影響を受ける。
×（5）栄養状態による影響を受ける。
解答
(2)
×（1）たんぱく質含有量の高い硬質小麦から製造される。
○（2）六条大麦は、麦みその原料として利用される。
×（3）アミロースよりアミロペクチンのが多い。
×（4）グルテン形成能はない、ホルデインおよびホルデニン。
×（5）たんぱく質ではなく、灰分(外皮等)含有の違い。上位等級程色々。
解答
(1)
○（1）キャベツはS-メチルメチオニンを含む。
×（2）ジプロピルジスルフィドが匂い成分。
×（3）イソチオシアネートが辛味成分。
×（4）ナスニンが色素成分。
×（5）メチルアリルトリスルフィドが抗酸化物質。
解答
(5)
×（1）アミノ酸スコアは、100。
×（2）卵白。
×（3）卵白。卵黄には含まれていない。卵を細菌汚染から守る役割。
×（4）低くなる。卵黄係数は卵黄の高さを卵黄の直径で割った値で新鮮さ指標。
○（5）卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。
解答
(2)
×（1）)糖化工程後アルコール発酵を行うので単行複発酵。
○（2）焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
×（3）60%以下。
×（4）ワインもろみに酢酸菌を加え発酵。
×（5）低い。もち米と米麹に焼酎又はアルコールを加え糖化熟成後圧搾・濾過、アルコール約14度・糖度約40%。本直しは、本みりんの熟成前に焼酎又はアルコールを加えたアルコール22度以上・糖度約8%。
解答
(2)
×（1）魚介類419で最も多い。野菜類は362。
○（2）食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
×（3）含まれる。水溶性・不溶性・総量が記載。
×（4）含まれる。全ナトリウムを測定。
×（5）還元型・酸化型の合計値が示されている。
解答
(4)
×（1）アルギン酸・ラミナリン・フコダイン等の多糖類が含まれる。ペクチンはD-ガラクツロン酸がα-1,4結合し直鎖状につながった多糖類。
×（2）D-ガラクツロン酸。
×（3）成熟に伴い可溶性のペクチンに変化。
○（4）低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
×（5）分解酵素はペクチナーゼ。苦味物質除去はナリンギナーゼ。
解答
(3)
×（1）油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数。単位重量あたりエステル結合数に比例、高ければ結合数が多いので、構成脂肪酸の平均分子量が低いと示される。
×（2）油脂100gに吸収されるヨウ素のg数。脂肪酸の二重結合に付加するので高ければ構成脂肪酸の不飽和度が高い示される。
○（3）酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
×（4）増加。長鎖脂肪酸・不飽和脂肪酸が多い程高い。
×（5）増加。油脂劣化の指標の1つ。
解答
(4)
×（1）ポリフェノールオキシターゼによる酵素的褐変。
×（2）アミノカルボニル反応による非酵素的褐変で生じたメラノイジン。
×（3）非酵素的褐変を起す。
○（4）酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
×（5）水溶液中で起こる反応なので、充分な自由水が必要。0.4以下では自由水不足で酵素的褐変は起こらない。0.2は乾燥野菜・粉乳・くるみ種実レベル。
解答
(5)
×（1）対比効果。
×（2）最もではない。基本味の小さい閾値(感度が高い)順は、酸味＜苦味＜旨味＜塩味＜甘味。
×（3）舌・口腔のカプサイシン受容体で感じる痛覚。古来は味の1つだったが味覚でないことから除外された。
×（4）L-グルタミン酸。
○（5）たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。
解答
(5)
×（1）食品安全委員会が行う。
×（2）厚生労働省・農林水産省・消費者庁等の関連行政機関が行う。
×（3）食品安全委員会が設定する。
×（4）厚生労働大臣が指定。
○（5）食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。
解答
(4)
×（1）酸化されにくい。不飽和脂肪酸が酸化されやすいので、飽和脂肪酸の多い動物性油脂は酸化されにくい。
×（2）不飽和脂肪酸に酸素が付加し過酸化物を生成することで開始。
×（3）初期に生成。
○（4）発煙点は、油脂の酸化により低下する。
×（5）促進される。
解答
(5)
×（1）長い。カンピロバクターの潜伏期間は2～10日間・サルモネラ菌の潜伏期間は0.5～2日。
×（2）増殖しない。3～10%の酸素濃度を必要とする(大気中は酸素濃度20%)。
×（3）産生しない。易熱性エンテロトキシンを産生する報告はあるが確認されていない。
×（4）形成しない。
○（5）人畜共通感染症の原因菌である。
解答
(3)
×（1）死滅しない。死滅は-20℃で24時間以上冷凍・60℃で1分加熱。
×（2）激減した。
○（3）日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
×（4）生・加熱不足の馬肉による感染。死滅は-20℃で48時間以上冷凍。
×（5）あゆ・しらうお等の淡水魚の生食感染。
解答
(5)
×（1）食品原材料に含まれるアスパラギンと果糖・ブドウ糖等の還元糖が加熱(120℃以上)されることで生成。
×（2）トリプトファン由来。
×（3）特定危険部位は、30か月齢超の頭部(舌・頬・皮を除く)・脊髄・脊柱、全月齢の扁桃・回腸遠位部。
×（4）耐熱性なので通常調理加熱では分解されない。
○（5）米には、カドミウムの基準値が設定されている。
解答
(2)
×（1）ソルビン酸カリウムは静菌効果がある保存料(対：カビ・酵母・好気性菌)。
○（2）エリソルビン酸は酸化防止剤。
×（3）アスパルテームは甘味料。
×（4）