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解答
(4)
×(1) りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼにより褐変する。
×(2) バナナは、エチレン処理により追熟が促進する。
×(3) 西洋なしは、クライマクテリック型の果実である。
○(4) 日本なしは、果肉に石細胞を含む。
×(5) いちじくは、フィシンを含む。
解答
(2)
×(1) わかめは、褐藻類である。
○(2) あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
×(3) てんぐさを熱水で抽出すると、 寒天を得ることができる。
×(4) こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸である。
×(5) 干しこんぶの表面にある白い粉の主成分は、マンニトールである。
解答
(2)
×(1) 炭水化物の大部分は、ラクトースである。
○(2) b ─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
×(3) カゼインは、pH 4.6 に調整すると凝集沈殿する。
×(4) 脂質中のトリグリセリドの割合は、約 98% である。
×(5) 市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造してはならない。
解答
(4)
×(1) 紅茶は、発酵茶である。
×(2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸熱法である。
×(3) 茶のうま味成分は、テアニンによる。
○(4) コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
×(5) ココアの製造では、カカオマスを圧縮してココアバターの一部を除去し、乾燥微粉砕する。
解答
(5)
×(1) 純水の水分活性は、1である。
×(2) 結合水は、食品成分と水素結合を形成している。
×(3) 塩蔵では、自由水の量を減らすことにより保存性を高める。
×(4) 生鮮食品と比較して中間水分食品は、非酵素的褐変が速くなる。
○(5) 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。
解答
(2)
×(1) 大豆油は、ニュートン流体である。
○(2) コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
×(3) メレンゲは、レオペクシーを示す。
×(4) 水ようかんは、レオペクシである。
×(5) マヨネーズは、水中油滴(O/W)型エマルションである。
解答
(2)
×(1) 柿に含まれる渋味成分は、タンニンである。
○(2) たこに含まれるうま味成分は、ベタインである。
×(3) ヨーグルトに含まれる酸味成分は、乳酸である。
×(4) コーヒーに含まれる苦味成分は、カフェインである。
×(5) とうがらしに含まれる辛味成分は、カプサイシンである。
解答
(1)
○(1) β─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
×(2) ビタミン B2 は、光に対して不安定である。
×(3) アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を抑える。
×(4) α─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
×(5) ビタミンDは、エルゴステロールに紫外線が当たることで生成される。
解答
(5)
×(1) もも －γ-ウンデカラクトン
グレープフルーツ －ヌートカトン
×(2) 淡水魚 －ピペリジン
松茸 －桂皮酸メチル
×(3) 発酵バター －ジアセチル・アセトイン
松茸 －レンチオニン
×(4) 干ししいたけ －レンチオニン・桂皮酸メチル
○(5) にんにく －ジアリルジスルフィド
解答
(4)
×(1) 内閣府に設置されている。
×(2) 食品安全基本法より設置されている。
×(3) 食品に含まれる有害物質のリスク評価を行う。
○(4) 食品添加物の一日摂取許容量(ADI)を設定する。
×(5) リスクコミュニケーションには参加する。
解答
(4)
×(1) サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生しない。
×(2) 黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、1〜6時間である。
×(3) ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、水溶性下痢である。
○(4) カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
×(5) 腸管出血性大腸菌は、100°C 3 分間の煮沸で殺菌できる。
解答
(1)
○(1) 数十から数百個のウイルス量で感染する。
×(2) 食中毒が多発する時期は、冬季である。
×(3) ヒトからヒトへ感染する。
×(4) 食中毒の予防には、85°C 1 分間の加熱が推奨されている。
×(5) 主に二枚貝の中腸腺に濃縮される。
解答
(2)
×(1) アニサキス － サバ、鮭
○(2) クドア － ヒラメ
×(3) サルコシスティス － 馬
×(4) トキソプラズマ － 豚
×(5) 有鉤条虫 － 豚
解答
(4)
×(1) アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜熱帯、熱帯に生息している。
×(2) デオキシニバレノールは、主に麦類に蓄積される。
×(3) 放射性物質であるヨウ素 131 は、主に甲状腺に沈着する。
○(4) キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
×(5) ベンゾ[a]ピレンは、肉や魚を焼いたり燻製する過程で発生する。
解答
(4)
×(1) 生涯を通じて毎日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量(ADI)という。
×(2) 無毒性量は、実験動物に対する毒性試験の結果をもとに設定される。
×(3) 指定添加物は、天然由来の添加物を含む。
○(4) サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
×(5) エリソルビン酸は、酸化防止の目的で添加される。
解答
(4)
×(1) 品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。
×(2) 飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。
×(3) 100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。
○(4)一般的な加工食品の場合、データベースなどから得られた個々の原材料の成分力計算して表示値を求めることができるが、栄養機能食品や強調したい栄養成分および熱量の表示された食品の場合には、分析などにより表示値を求める必要がある。
×(5) 卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。
解答
(3)
×(1) 特別用途食品(総合栄養食品)は、病人や妊婦、子どもなどを対象として、特別な用途がある食品のことである。
×(2) 特定保健用食品(規格基準型)とは、からだの生理学的機能などに影響を与える保健効能成分(関与成分)を含み、その摂取により、特定の保健の目的が期待できる旨の表示(保健の用途の表示)をする食品である。
×(3) 栄養機能食品とは、特定の栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するものを示す。
○(4) 機能性表示食品では、申請者は臨床試験または研究レビュー（システマティックレビュー）によって科学的根拠を説明する。
×(5) 特定保健用食品は、特別用途食品の 1 つである。
解答
(2)
×(1) サーデンペプチド － 血圧が高めの方に適した食品
○(2) キトサン － コレステロールの体内への吸収をしにくくする食品
×(3) ガラクトオリゴ糖 － お腹の調子を整える食品
×(4) 茶カテキン － 体脂肪が気になる方に適した食品
×(5) リン酸化オリゴ糖カルシウム － 歯の健康維持に役立つ食品
解答
(2)
×(1) アルファ化米は、炊飯した米を冷却せずに乾燥させたものである。
○(2) 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
×(3) 薄力粉のたんぱく質含量は、8〜9％ である。
×(4) 発酵パンは、イースト（酵母）により生地を膨らませる。
×(5) コーンスターチは、ウェットミリングにより、胚を取り除いて摩砕し、外皮とたんぱく質を分離して得られたでんぷんを濾過・乾燥して製造されるもので、コーングリッツはとうもろこしを挽き割りにしたものである。
解答
(4)
×(1) ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が低い。
×(2) ベーコンは、主に豚肉を塩漬けにし、くん煙したものである。
×(3) ボンレスハムは、豚のももを整形し、塩漬し、骨を抜き、ケーシングなどで包装した後、燻煙および湯煮したもので、加圧加熱ソーセージは細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
○(4) コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
×(5) ビーフジャーキーは、乾燥食肉製品のひとつであり、牛肉を原料として乾燥して製造される。水分活性が0.87未満となっているため、保存性が高いもので、ソーセージは細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。
解答
(1)
○(1) 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
×(2) 冷蔵における低温障害は、主に野菜や果物で発生する。
×(3) 水産物の缶詰では、主に高温殺菌が用いられる。
×(4) ガス置換による保存・貯蔵では、空気を窒素に置換する。
×(5) わが国において、放射線の照射は、発芽防止のために許可されている。
解答
(3)
×(1) 三徳包丁は、多目的性を志向した包丁で、日本の家庭では最も一般的な包丁である。
×(2) 片刃の包丁は、両刃のものより、かつらむきに適している。
○(3) 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
×(4) 蒸し器内の水蒸気の温度は、約100° 以上である。
×(5) 家庭用冷凍庫の庫内は、-18°C以下になるように設定されている。
解答
(3)
×(1) 煮魚では、食味よく仕上げるために、魚を煮立てた煮汁の中に投入して加熱させる。
×(2) でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんのデキストリン化を抑える。
○(3) フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
×(4) みそ汁では、風味を低下させないために、みそを入れてから長時間の加熱を避ける。
×(5) きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。
解答
(1)
○(1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
×(2) 赤たまねぎは、赤紫色から鮮赤色になる。
×(3) れんこんは、白色を保持する。
×(4) にんじんは、橙赤色を保持する。
×(5) 牛肉は、暗赤色から鮮赤色にはならない。
解答
(5)
×(1) 会席料理では、最初に前菜（つき出し、お通し）とお酒が供される。
×(2) 精進料理では、昆布など植物性食品の出汁が供される。
×(3) 西洋料理の正餐では、最初に前菜が供される。
×(4) ビュッフェでは、セルフサービスの立食形式が提供される。
○(5) 中国料理では、菜と点心が供される。